Du Sacré au Sucré, un blog de bon goût !

L'heure du thé au Park Hyatt Vendôme

2012-01-25T16:22:00.000+01:00

De passage à Paris le week-end dernier, j'ai pris un thé au salon La Cheminée du Park Hyatt Vendôme avec mon ami Arnaud. L'occasion aussi de goûter les desserts du chef pâtissier, Pièr-Marie Le Moigno, un ancien de chez Trama, Guérard et enfin de Lesecq (au Meurice).

Mon ami avait pris la Tiffany Box, créée en hommage au célèbre écrin bleu du grand joaillier présent dans la rue (pour ceux qui l'ignorent, le Park Hyatt est situé rue de la Paix, à deux pas de la Place Vendôme). Un peu beaucoup pour une seule personne mais spectaculaire : la boîte est en chocolat blanc, le ruban en guimauve. À l'intérieur, on trouve une mousse au chocolat et aux fruits de la passion.

Pour ma part, j'ai pris un millefeuille à la fraise, crème à l'huile d'olive et à la badiane. Excellent. Comme le service.

Gays, gays, les gâteaux !

2012-01-20T15:48:00.001+01:00

Amusant. Dans son dernier numéro papier, Têtu a demandé à des pâtissiers en vogue de réinterpréter leurs classiques... en leur donnant une touche gay ! Qu'est-ce que cela signifie pour eux ? Pour Christophe Michalak, qui revendique une part féminine quand il crée (c'est lui qui le dit), cela passe par une religieuse marine en hommage à Jean-Paul Gaultier. C'est d'ailleurs ma préférée parmi toutes les idées exposées ici et j'aimerais bien qu'il la vende vraiment au Plaza Athénée.

Fabien Rouillard (qui a succédé à Christophe Adam chez Fauchon) propose un éclair Saint-Sébastien, Christophe Roussel un gâteaux aux couleurs du rainbow flag et Bastien Blanc-Tailleur chez Carette une série de choux Village People un peu kitsch.

Et personne n'a donc joué avec les tablettes (de chocolat) ?

Ma recette de galette des rois à la violette de Toulouse

2012-01-15T14:51:00.000+01:00

Pour mettre les Parisiens (adeptes de la galette des rois) et les "sudistes" (on mange plutôt la coque des rois par chez nous), j'ai créé hier soir la galette de la réconciliation, autrement dit une galette des rois à la violette de Toulouse. Et nous avons ainsi évité une guerre entre le Nord et le Sud. De l'avis général, la frangipane à la violette est une tuerie (pacifique) ! En voici donc la recette.

INGRÉDIENTS POUR UNE GALETTE DES ROIS À LA VIOLETTE POUR 6 PERSONNES

- 2 abaisses de pâte feuilletée de 250g chacune (dans votre supermarché ou mieux, auprès de votre boulanger-pâtissier ou encore mieux, faites par vous-mêmes)

- 130 g de sucre en poudre vanillé maison (très simple à faire, laissez vos gousses évidées dans le sucrier, elles parfumeront vite le sucre. Sinon, 125 g de sucre en poudre et 1 sachet de sucre vanillé du commerce)

- 130 g de beurre à température ambiante

- 130 g de poudre d'amandes

- 2 oeufs + 1 oeuf pour la dorure

- 1 cuillère à soupe de sirop de violette

- 1 demi-cuillère à café d'arôme de violette

- 1 pincée de sel

- quelques violettes cristallisées (facultatif)

- une pointe de couteau de colorant alimentaire violet (facultatif)

- 1 fève

- Dans le bol du robot, à la feuille, mélanger les oeufs, le sucre, le sel, le beurre ;

- ajouter la poudre d'amandes, le sirop, l'arôme et le colorant et battre en pommade ;

- préchauffer le four à 180°C ;

- sortir la pâte du réfrigérateur (plus elle est froide, plus le choc thermique sera important, plus elle gonflera à la cuisson) et étaler les deux abaisses ;

- sur une des deux abaisses, étaler la crème amandes-violettes jusqu'à un centimètre du bord ;

- ne pas oublier la fève (je n'y pense pas une fois sur deux, ce qui est un drame si vous avez des enfants à table !) ;

- badigeonner le bord avec la moitié du 3e oeuf battu ;

- appliquer la seconde abaisse sur la première et cranter les bords pour les souder ;

- tracer des losanges ou une rosace à la pointe du couteau (outre l'intérêt décoratif, il est nécessaire de faire quelques trous sur la surface de l'abaisse supérieure pour qu'elle lève harmonieusement pendant la cuisson)

- badigeonner l'abaisse supérieure avec l'oeuf et enfourner 30 mn environ.

- Bon appétit !

(si vous avez préparé votre galette d'avance, vous pouvez la réchauffer quelques minutes au four, elle n'en sera que meilleure)

Les photos de desserts sont les plus partagées

2012-01-11T15:54:00.000+01:00

Dans le dernier numéro de Wired, le magazine américain des cultures numériques, j'ai repéré cette amusante infographie (cliquez dessus pour l'agrandir). Sur Flickr, le site communautaire de partage de photos, quand on répertorie les images de nourriture, ce sont les desserts (18,3% des photos) qui arrivent en premier, devant les légumes et la volaille. Et vous, quelles photos de nourriture partagez-vous ?

Galette des rois

2012-01-08T16:19:00.000+01:00

J'ai déjà traité de l'histoire de la galette des rois (ici) et de la fève (là).

Quand on voit la facilité qu'il y a à faire soi-même ses galettes des rois (ma recette ici), je trouve dommage d'aller en acheter, sauf si votre pâtissier en propose qui soient vraiment originales. Sinon, deux abaisses de pâte feuilletée et une crème frangipane, c'est tout ce qu'il y a de plus simple et rapide (si vous avez congelé de la pâte, ou si vous l'achetez déjà prête).

Comme après les fêtes, nous voulions faire quelques efforts diététiques, cette année j'ai décidé de ne faire que des petites galettes pour deux (au lieu de pour quatre ou six, qu'on finit par manger... à deux !). Je me dis que des petites galettes, ça n'apporte que des petites calories :)

Brioche de Saint-Genix

2012-01-07T18:22:00.000+01:00

Notre amie Audrey nous a ramené de chez elle cette brioche de Saint-Genix, fourrée de délicieuses pralines roses. J'ai déjà dit tout le bien que j'en pense et évoqué l'histoire de ce petit délice savoyard ici.

Du coup, cela a un peu "gâché" nos bonnes résolutions de détox après les fêtes :) Et tant qu'à faire, j'ai préparé une galette pour ce soir. Résultat ici même demain.

Petits Propos Culinaires : Massialot vs. La Chapelle

2012-01-06T15:20:00.000+01:00

Depuis 1980, la revue savante anglaise Petits Propos Culinaires traite de la gastronomie sous l'angle historique. Je savais que deux numéros avaient été consacrés à François Massialot il y a plus de 30 ans par Philip et Mary Hyman, un couple d'Américains vivant en France et spécialisés dans l'histoire de notre alimentation. Je les ai commandés et les ai reçus récemment, le premier des deux numéros uniquement sous forme numérique puisque désormais épuisé.

Ce premier article illustre de façon passionnante une querelle culinaire du 18e siècle opposant François Massialot et Vincent La Chapelle. Pour ceux qui suivent mon blog depuis ses débuts il y a 5 ans, vous savez que je suis passionné par Massialot, inventeur de la crème de la crème brûlée, de la crème pâtissière et pionnier de l'utilisation du chocolat dans la cuisine. Il a publié en 1691 le premier livre de recettes organisé en dictionnaire et listant les ingrédients : Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Ce dernier a connu plusieurs ré-éditions au début du 18e siècle et on peut le qualifier de best-seller au sens moderne.

Pour sa part et bien que lui-même Français, Vincent La Chapelle a publié son Cuisinier Moderne en 1733... à Londres et en anglais (The Modern Cook). Il n'a été traduit en français qu'ensuite. Dans sa préface, La Chapelle attaque violemment Massialot en l'accusant de lui avoir volé nombre de ses recettes et d'en proposer d'autres immangeables. Massialot était sans doute déjà mort à l'époque - on ignore la date exacte - et il n'a pas répondu, laissant La Chapelle, édition après édition, essayer de se faire passer pour l'inventeur de ses recettes.

Les Hyman ont passé des années à étudier toutes les éditions des deux livres et à les comparer. Leur verdict : La Chapelle a copié les 2/3 de ses recettes sur Le Cuisinier Royal et Bourgeois de son rival. On le voit, le problème de plagiat ne date pas d'aujourd'hui ! Et la mémoire de François Massialot est vengée ! :)

Macaron au citron et à la violette

2012-01-05T15:22:00.000+01:00

Pour faire suite au post précédent, sur le réveillon du 31 décembre, pour le déjeuner du 1er, en famille cette fois, j'avais préparé deux autres desserts. Autour d'un mélange de goûts que j'aime particulièrement : le citron et la violette. J'adore le citron mais je sais que son acidité le rend difficile à fortes doses pour beaucoup de gens. La violette l'adoucit considérablement tout en lui donnant une profondeur étonnante. Bref, c'est à bien des égards un de mes goûts fétiches.

Cette fois, j'ai fait quatre coques de macarons parfumées du zeste d'un citron. À l'aide d'un cercle, j'ai monté sur deux de ces coques un centre de crème pâtissière à la violette et j'ai fini le tour avec du lemon curd (une crème au citron dont j'ai souvent dit tout le bien que j'en pensais).

Au moment du dressage, j'ai disposé des violettes cristallisées sur tout le pourtour et j'ai posé les deux derniers disques sur le dessus. Je les ai décoré d'une spirale en lemond curd. Et voilà !

Macaron façon Ispahan

2012-01-04T18:37:00.000+01:00

Bonne année à tous !

Pour le repas du 31 décembre et pour la douzaine d'amis venus réveillonner chez nous, j'avais préparé deux gâteaux façon Ispahan, ce dessert créé par Pierre Hermé quand il chez Ladurée et qui s'est imposé depuis comme un classique de la pâtisserie française.

J'ai donc préparé quatre disques de macarons roses. J'ai monté sur deux d'entre eux, à l'aide d'un cercle, une crème pâtissière à la rose (allez-y très doucement sur l'arôme, la rose est un parfum entêtant et j'ai eu la main un peu lourde à mon goût). Au centre de ces cercles, une purée de litchis. Au moment du dressage, j'ai bordé le tour extérieur de mes macarons de framboises et j'ai recouvert le tout des deux disques restants.

J'ai utilisé un pinceau et un peu de colorant alimentaire rouge pour décorer les macarons du dessus.

Bonne année 2012 !

2011-12-30T20:48:00.000+01:00

J'ai consacré toute cette semaine à la préparation du dîner de Réveillon (nos amis viennent chez nous) et du déjeuner du 1er (nous allons dans ma famille). Dans les deux cas, je prépare les petits fours salés en entrées ainsi que les desserts. J'y reviendrai dans de prochains posts.

En attendant, j'ai aussi fait des macarons. Cet après-midi, une petite pause au milieu de toutes ces préparations pour un café. De gauche à droite, macaron au beurre salé (mon préféré du lot, sur la photo ci-dessous un peu de caramel bien coulant : hmmm !), au lemon curd (une vraie tuerie également), à la rose et enfin au café (le favori de Cher et Tendre). Les deux premiers ont des coques faites à partir de meringue italienne, les deux derniers à base de meringue française.

(Un petit rappel : dans la meringue française, blancs d'oeufs et sucre sont montés ensemble. Elle est plus facile à réussir que la meringue italienne où l'on fait chauffer le sucre en sirop (à 110°C) avant de l'ajouter en filet dans les blancs montés).

Mes macarons du réveillon

2011-12-27T16:55:00.005+01:00

Dimanche, pour le repas du 1er de l'an, nous déjeunons dans ma famille et, traditionnellement, je m'occupe des petits fours salés au début du repas et du dessert. Cette année, ce sera macarons !

Ca faisait longtemps que je n'en avais plus fait. Il faut dire que les macarons, ce n'est pas (trop) difficile mais c'est (très) fastidieux. Ce n'est pas le genre de recette qu'on peut décider de faire au dernier moment. Dimanche, j'ai mis mes blancs à clarifier, hier lundi j'ai commencé à faire des coques, aujourd'hui je continue et j'ai commencé à faire mes crèmes et ganaches.

Je viens d'assembler mes premiers macarons, ceux-ci sont à la fleur d'oranger (viendront ensuite ceux à la rose puis ceux au lemon curd, ensuite je me tâte encore).

Le plus dur est encore de les regarder en sachant qu'ils seront meilleurs si j'attends 48 heures pour y goûter. Et encore plus si je résiste jusqu'à dimanche. En plus, nous allons faire des heureux !

Ma recette de crème brûlée au matcha et au thé au jasmin

2011-12-26T17:35:00.001+01:00

Des ennuis mécaniques sur le chemin des vacances nous ont contraint d'abandonner nos projets pour le réveillon et à nous faire remorquer par la dépanneuse avec bagages, cadeaux, chien et chat, jusque chez mes parents (nous avions prévu de la faire chez ma belle-famille à 700 km de là) pour qui cela a été une surprise. Venus sans invitation, nous n'en avons pas moins pris les choses en main pour la cuisine. J'ai fait les desserts en vidant les placards de ma mère. Pour le réveillon du Nouvel An, ce sera normalement un peu plus recherché mais en attendant, nous nous sommes débrouillés.

INGRÉDIENTS POUR 6 CRÈMES BRÛLÉES AU MATCHA ET AU THÉ AU JASMIN

- 6 jaunes d'oeufs

- 120 g de sucre en poudre

- 60 cl de crème liquide

- 10 cl de lait entier

- 1/2 cuillère d'arôme de jasmin (ou un sachet de thé que vous laisserez infuser dans le lait si vous avez le temps)

- 1 grosse pointe couteau de matcha (thé vert en poudre)

- cassonade

- Préchauffer le four à 100°C ;

- faire blanchir les jaunes et le sucre ;

- ajouter le lait, la crème, le matcha, l'arôme de jasmin et bien mélanger :

- verser dans des pots en grès et enfourner pendant 1h environ (les crèmes doivent "prendre" sur les côtés, le milieu reste moines ferme) ;

- les laisser refroidir.

- Au moment du service, saupoudrer les crèmes de cassonade et caraméliser au chalumeau (c'est mieux que sous le gril du four car ainsi la crème reste froide dessous) ;

- bon appétit !

Joyeux Noël gourmand à tous !

2011-12-18T14:36:00.002+01:00

J'ai profité de la mise en ligne du nouveau site Meert (très storytelling avec son "laissez-nous vous conter les saveurs" et par la mise en avant de son histoire) pour effectuer une commande qui est arrivée hier. Au pied du sapin (juste pour la photo, sinon c'est évidemment à conserver au réfrigérateur), on trouve donc les classiques et indépassables gaufres à la vanille de Madagascar (par lot de 12 c'est plus simple !). Et cette année, les Ephemeert - les gaufres de saison - vont par trois : praliné, spéculoos et griottes-pistache.

J'en profite donc pour vous souhaiter de joyeuses fêtes gourmandes et je vous donne rendez-vous prochainement sur le blog.

Thé de Noël et galettes des rois chez... McDo !

2011-12-12T16:51:00.001+01:00

Dans ma boîte mail ce matin, un message de mon McDo local pour m'avertir qu'au McCafé, on trouve thé de Noël et deux sortes de galettes des rois. Si c'est pas de la montée en gamme, ça ?...

L'histoire du pastis gascon

2011-12-11T15:45:00.001+01:00

Nous étions hier à la SISQA, le salon de la qualité alimentaire des produits de Midi-Pyrénées, où nous allons chaque année à la rencontre des petits producteurs de la région et où nous nous fournissons en fromages fermiers, jambons, miel à la truffe d'été (ma découverte de cette année) et desserts divers.

Au stand Croustad'Oc (d'où proviennent les photos de ce post), nous avons fait nos provisions de pastis gascons, une succulente spécialité du Gers. Le nom du pastis provient sans doute du vieux français "pastisserie" ou d'une déformation de la "pastilla" (tourte au pigeon) apportée par les envahisseurs maures.

Lou pastis est donc une tarte feuilletée aux pommes et à l'armagnac. On étale un pâton sur un drap et commence là un long travail d'étirement à la main jusqu'à la limite (une épaisseur de... 1/10 de millimètre !). Il faut ensuite étaler à la plume de la graisse d'oie (à l'origine, aujourd'hui c'est du beurre !) sur cette pâte. On en tapisse un moule, on ajoute les pommes et l'armagnac et on recouvre le tout de feuilles de cette même pâte qu'on froisse élégamment.

À l'origine, le pastis était réalisé pour les cérémonies religieuses et demandait une préparation très fastidieuse, ce qui explique qu'on ne le fait quasiment plus en famille de nos jours. Mais rien ne vous interdit d'aller en commander un chez votre pâtissier (du Sud-Ouest) préféré !

Les desserts de Des Gâteaux et du Pain à Paris

2011-12-09T21:58:00.001+01:00

Voici une adresse que je n'avais pas encore testée à Paris, celle de Des Gâteaux et du Pain à Montparnasse. Claire Damon est une ancienne de la brigade de Christophe Michalak au Plaza Athénée et elle s'est installée ici il y a 4 ou 5 ans. Elle travaille à partir de matières d'excellente qualité et de produits de saison.

Le design de la boutique, jugé très classe à l'ouverture, a un peu vieilli et ne m'a guère emballé. On se croirait dans une boulangerie Paul, juste un peu premium. Le service est aimable. Comme je prenais le train pour rentrer sur Toulouse, j'ai emporté deux pâtisseries que nous avons dégusté quelques heures plus tard (elles auraient dûes être un peu plus rafraîchies avant consommation).

Nous avons donc mangé un saint honoré caramel mangue. Les choux sont fourrés de crème à la mangue et la chantilly est parfumée au caramel. On sent relativement peu ce dernier, d'où une certaine fadeur, pas désagréable mais pas à tomber non plus.

J'ai préféré le cheese-cake au pamplemousse. Un fond de pâte garni de crème au citron, un biscuit imbibé de jus de pamplemousse et d'une compote, cheese cake et écorce de pamplemousse. Une alliance réussie de croquant et de fondant, de douceur et d'amertume. J'ai adoré.

J'y retournerai pour tester leurs autres spécialités.

Ma recette de tarte aux noix de pécan

2011-12-07T21:41:00.000+01:00

C'est une recette que j'ai effectuée récemment pour un dîner dans ma belle-famille. Ma belle-mère l'avait découpée dans un magazine people (et je ne sais plus lequel) et elle m'avait semblé facile car à base de produits qu'on peut se procurer facilement (une pâte au rayon frais, deux sachets de caramels, du lait concentré etc.)

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 250 de pâte sablée

- 40 caramels tendres au beurre salé

- 20cl de lait concentré non sucré

- 50 g de beurre salé

- 4 oeufs entiers

- 150 g de sucre en poudre

- 200 g de cerneaux de noix de pécan

- Préchauffez votre four à 200°C ;

- étalez la pâte dans un moule et réservez au froid ;

- faites fondre au micro-ondes les caramels, le lait concerté et le beurre et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lisse ;

- faites blanchir les oeufs et le sucre et incorporez les à la préparation ;

- concassez la moitié des noix de pécan et incorporez les ;

- versez sur le fond de tarte et disposez l'autre moitié des cerneaux sur le dessus ;

- enfournez 40 mn puis laissez refroidir.

- Bon appétit !

LaPâtisserie by Cyril Lignac

2011-11-27T18:56:00.001+01:00

"LaPâtisserie by Cyril Lignac"(sic) vient d'ouvrir dans le 11e, en face de son restaurant Le Chardenoux. J'ai eu l'occasion de goûter ces deux gâteaux ramenés par un ami lors du week-end de pré-ouverture. Et je n'ai pas du tout été conquis, notamment par la religieuse fourrée d'une sorte de compote à la banane assez peu réussie. Le chef pâtissier est Benoît Couvrand, ex-bras droit de Christophe Adam (ex-Fauchon).

Par ailleurs, comme vous pouvez le voir sur les photos, le marketing conduit à recouvrir les pâtisseries d'un logo sur une feuille de carton plantée telle quelle (et non comestible). Quel intérêt ?

Crosset à Liège

2011-11-26T18:40:00.001+01:00

De passage à Liège pour un cycle de conférences, je me suis promené dans la ville où l'on trouvait déjà les villages de Noël typiques.

Mes pas m'ont ainsi conduit chez Crosset, une pâtisserie fondée en 1938 et qu'on m'avait recommandé. Après toutes les gaufres bruxelloises et liégeoises consommées pendant mon séjour, j'y ai trouvé cette gaufre d'apparence plus lilloise (à la façon de Meert) mais fourrée d'une riche crème au beurre. Terriblement calorique sans doute mais bien agréable dans le froid de novembre...

Pause gourmande chez Wittamer à Bruxelles

2011-11-16T22:18:00.004+01:00

J'ai posté récemment un extrait de l'article où Challenges faisait un petit tour d'Europe des plus célèbres pâtisseries dont Wittamer à Bruxelles. Profitant d'un récent passage dans la capitale belge, je suis allé voir sur place. Place du Grand Sablon, on trouve ainsi plusieurs boutiques, à la façon dont Fauchon a plusieurs adresses place de la Madeleine. D'ailleurs, le packaging rose n'est pas sans rappeler l'illustre parisien...

J'ai goûté l'une des spécialités de cette maison fondée en 1910 et fournisseur de la cour royale dont les Bruxellois sont à juste titre fiers ("Ah mais je vois que tu connais les bonnes adresses de mon pays" m'a dit avec une certaine fierté mon client belge après avoir avisé ma boîte à gâteaux) : le Samba au chocolat (photo) icône de la maison depuis 25 ans, considéré comme l'un des tout meilleurs gâteaux au chocolat. Mais, honte à moi, comme je ne suis pas plus que ça amateur de chocolat (c'est l'un de mes défauts, j'avoue) j'ai préféré cet autre gâteau, praliné et pistaché et un peu plus croustillant : j'apprécie les contrastes de textures et donc a contrario j'aime modérément les mousses. En tout cas, une adresse à inscrire sur vos tablettes si vous passez par Bruxelles.

Réminiscences portugaises

2011-11-13T16:04:00.003+01:00

Ce week-end, nous avons repensé à nos dernières vacances et à notre tour gourmand du Portugal. Je me suis donc essayé aux pasteis de nata, ces petits flans à la crème qui sont le dessert lisboète par excellence dont j'ai raconté l'histoire ici et la dégustation là.

Je suis parti d'une base de flan parisien sur un fond de tarte en pâte feuilletée, le tout saupoudré dea cannelle. C'était bon mais je n'en suis pas encore aux meilleures proportions : tarte trop épisse, pas assez de flan. Quand je maitriserai mes pasteis, je vous en donnerai la recette !

Le troisième président des États-Unis était fan de cuisine française !

2011-11-08T15:05:00.009+01:00

J'ai appris dans The Daily l'existence de James Hemings (1765-1801) (L'article n'est accessible qu'aux seuls abonnés The Daily sur iPad mais vous trouverez plus d'éléments biographiques sur cette page Wikipédia - en anglais).

Cet Afro-américain était esclave et le frère de Sally Hemings, qui fut la maîtresse du troisième président américain, Thomas Jefferson. Lui-même "appartenait" à Jefferson (quelle horrible époque) qui appréciait tant ses talents de cuisinier qu'il l'emmena avec lui pendant les quelques années qu'il passa à Paris afin de lui faire apprendre la cuisine française, déjà réputée dans le monde entier. En échange, il lui avait promis de l'affranchir.

Hemings eut ainsi l'occasion d'apprendre le français, de rencontrer les grands chefs juste avant la Révolution et de travailler à leurs côtés. Lorsqu'il rentra en Amérique, il fit les délices culinaires de Jefferson qui du coup ne pouvait se résoudre à lui accorder sa liberté. Hemings dut former son jeune frère afin de le remplacer pour pouvoir enfin être affranchi, en 1796.

Hemings eut une fin de vie difficile, dans les vapeurs d'alcool et de la dépression, bien qu'il ait été très demandé pour ses talents. La réputation d'excellence de la cuisine française en Amérique, qui n'avait plus jamais été concurrencée jusqu'à ces dernières années, peut largement lui être attribuée.

Une histoire assez incroyable qui est semble-t-il évoquée dans le film de James Ivory, Jefferson à Paris (1995), que je n'ai pas vu, ce que je vais m'empresser de faire maintenant.

McDonald's rend hommage aux desserts régionaux français

2011-11-08T14:59:00.005+01:00

Une petite pause récente dans un McDo m'a permis de découvrir à leur comptoir café un choix de pâtisseries régionales le Paris-Brest (Île de France), le Kougloff (Alsace), le kouign-amann (Bretagne), le canelé (Aquitaine) et la brioche aux pralines (Rhône-Alpes). Une preuve supplémentaire de la capacité d'intégration du géant américain.

Tarte tout chocolat façon Ladurée

2011-11-07T01:21:00.003+01:00

Ce week-end, j'ai réalisé une recette tire du livre Ladurée Sucré dont j'ai parlé ici. Sur une base de pâte suc rée au cacao, on dispose une couche de ganache au chocolat puis on pose un disque de biscuit au chocolat sansfarine. On recouvre le tout avec la ganache jusqu'au ras et on décore de copeaux de chocolat. C'est plutôt bon mais un peu sec. Surtout, c'est relativement fastidieux, confirmant ainsi mon idée au premier abord qu'il s'agit peut-être plus d'un livre pour la bibliothèque du salon que pour aller en cuisine. Mais j'essaierai quand même quelques autres recettes à l'avenir...

Revue de presse : Challenges - Les plus célèbres pâtisseries européennes

2011-11-05T17:14:00.006+01:00

Cette semaine, Challenges consacre deux pages aux plus célèbres pâtisseries européennes qui ont été consécutivement sous influence parisienne, viennoise mais aussi turque ! L'article distingue notamment Gerveaud à Budapest, Marchesi à Milan (dont je connais les panettones), Wittamer à Bruxelles (que je testerai prochainement), Demel à Vienne (mon expérience sur place a été plutôt désagréable, dans le genre je préfère Sacher) et Antiga Confeteitaria à Lisbonne (pour ses divins pasteis de nata).

Et pour vous, quelles sont les plus célèbres, les meilleures, pâtisseries européennes ? Celles qui valent (presque) le voyage à elles toutes seules ?

Bibliographie: Ladurée Salé & Ladurée Sucré

2011-11-02T16:15:00.004+01:00

LADURÉE SALÉ

de Michel Lerouet et Sophie Tramier

Chêne, 2010, 392 p, 29,9 €

LADURÉE SUCRÉ

de Philippe Andrieu et Sophie Tramier

Chêne, 2009, 392 p, 29,9 €

Nous venons d'acheter la maison dans laquelle nous habitions depuis 3 ans et pour fêter cela, mon frère et ma belle-soeur nous ont offert les coffrets Ladurée, salé pour Cher et Tendre, sucré pour moi.

Dans le livre Salé , Michel Lerouet réinterprète les grands classiques de la pâtisserie en version... saléecet y ajoute ses recettes d'omelettes, de salades et fingers... Mais le livre qui m'a bien entendu le plus intéressé est le Sucré. Dans ce dernier, le chef pâtissier de l'auguste maison livre ses recettes de macarons (hélas, pas ceux à la pistache !), de petits gâteaux, de desserts glacés, de tartes, d'entremets et de verrines et même de viennoiseries.

Je ne sais pas encore si les recettes sont faciles à exécuter, je vais m'y exercer ce week-end. Je sais en tout cas que l'objet - le livre a une couverture capitonnée de velours est est enfermé dans un coffret tapissé de papier de soie - semble plus trouver sa place au salon (de thé !) que dans la cuisine.

De la gastronomie comme genre littéraire

2011-10-17T16:01:00.008+02:00

Dans son livre "Français et Anglais à table - du Moyen Âge à nos jours", Stephen Mennell corrige beaucoup d'idées préconçues sur l'histoire de l'alimentation. Il revient dans un chapitre lumineux sur l'histoire de la littérature gastronomique en particulier, dont sont issues les remarques ci-dessous. Comme je suis fan des livres de cuisine anciens, comme vous avez souvent pu le constater dans les pages de ce blog, cette partie là m'a parlé.

"La littérature gastronomique, dans sa forme française et dans ses imitations anglaises, possède certains thèmes caractéristiques". On note d'abord qu'elle sert à établir "ce qui se fait" à une époque donnée. C'était particulièrement le cas au Moyen Âge où il était important de dire et d'expliquer les règles de politesse comme du bien manger en des temps frustes.

La deuxième composante de cette littérature est la diététique, "elle indique les aliments et les modes de cuisine qui, selon les notions scientifiques qui prévalent à l'époque, conviennent le mieux à chaque individu". Le "manger sain" est une préoccupation constante à partir du 19e siècle et jusqu'au nôtre.

Troisième élément (celui qui fait la matière de ce blog entre autres !), c'est "ce brassage d'histoire, de mythe et d'histoire tenant lieu de mythe qui est peut-être le plus fondamental dans toute la tradition littéraire gastronomique". D'abord à travers l'histoire des grands mangeurs et des chefs légendaires (Vatel, Carême etc.). Puis par l'invention des mets, à la demande d'un grand ou le plus souvent par le résultat d'une trouvaille sérendipitique : personnages célèbres et éléments de hasard sont en effet constants dans la littérature gastronomique.

Le quatrième et dernier élément récurrent est "l'évocation nostalgique des repas mémorables". Cette littérature est en effet souvent indissociable d'une certaine forme de nostalgie : "nous n'en verrons plus des comme ça (de repas)".

"Bien entendu; ces quatre thèmes ne se retrouvent pas forcément dans tous les textes qui relèvent de la littérature gastronomique et les dosages varient beaucoup". Mennell termine sa démonstration par un parallèle osé mais assez juste à mon goût en comparant le plaisir éprouvé à la lecture de la bonne littérature gastronomique (érudite et bien écrite) à celui éprouvé par celle de la littérature érotique. "Certes, la gastronomie et la pornographie traitent toutes les deux des plaisirs de la chair, et dans les deux cas, on tire plaisir du plaisir d'autrui. En gastronomie cependant, ce plaisir par procuration est plus évidemment destiné à servir de prélude, et non, de substitut, à un plaisir réel et direct".

Quelles réflexions cela vous inspire-t-il ?

Bibliographie: Français et Anglais à table - du Moyen Âge à nos jours

2011-10-17T15:43:00.002+02:00

FRANÇAIS ET ANGLAIS À TABLE - du Moyen Âge à nos jours

Stephen Mennell

Flammarion, 1992, 537 pages, 29,87€

Dans ce livre brillant et érudit, Stephen Mennell revient sur 1000 ans d'histoire de l'alimentation et sur les manières de table en France ainsi qu'en Angleterre, caractérisée pour cette dernière par sa fascination ou son indifférence suivant les époques à notre égard.

Si le sujet avait déjà été traité par ailleurs, rares sont les ouvrages qui sortent de l'anecdotique et de l'histoire de la cuisine à travers ses découvertes et inventions sérendipitiques, plus souvent légendaires qu'authentiques.

Le livre de Mennell prend pour moi place aux côtés du remarquable L'office et la bouche de Barbara Ketcham Wheaton en questionnant l'histoire officielle et en montrant que la littérature gastronomique souvent utilisée comme sources par de nombreux auteurs n'est en réalité représentative que d'une élite. Pour comprendre comment mangeaient nos ancêtres, mieux vaut aller chercher du côté des Annales ou de Norbert Elias dont Mennell est le disciple. Une approche originale qui renouvelle profondément le sujet.

L'histoire du Paris-Brest : le point final ?

2011-10-14T18:53:00.006+02:00

Aucun de mes posts n’a entraîné de telles discussions (ce qui est sain) mais aussi de telles invectives (ce qui l’est moins) que celui sur l’origine du Paris-Brest. On se croirait à Vienne où deux grands pâtissiers se disputent aussi l’invention de la Sacher Torte. Essayons donc d’y revenir calmement.

LE RETOUR EN GRÂCE DU PARIS-BREST

C’est que cette succulente couronne en pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée fête depuis quelques années son grand retour. À Paris par exemple, on en mange de divins à La Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini ou chez Jacques Génin. (Le Figaroscope avait établi son propre Top 10 ici). Mais c’est en banlieue que cette spécialité parisienne est née en réalité.

DURAND ET LA COURSE CYCLISTE PARIS-BREST-PARIS...

Wikipédia en attribue la création - sans la sourcer - à Louis Durand, pâtissier à Maisons-Lafitte. Il l’aurait fait à la demande d’un autre mansonnien (ainsi qu’on appelle les habitants du coin), le journaliste et entrepreneur Pierre Giffard, à l’origine de la course cycliste Paris-Brest-Paris (et plus tard du Tour de France). D’où la forme ronde rappelant la roue de vélo. Il ne faut pas faire une confiance aveugle à l’encyclopédie en ligne mais en l’occurrence, le fait semble assez bien documenté, entre autres par l’historienne Maguelonne Toussaint-Samat, auteure de la «Très Belle et très Exquise Histoire des Gâteaux et des Friandises» (Flammarion, 2004). Elle précise pour sa part que Monsieur Durand «n’était même pas un pâtissier mais un boulanger de la banlieue parisienne». Selon l’ardoise située à l’entrée de la pâtisserie Louis Durand, avenue de Longueuil, cette invention a eu lieu en 1909. L’arrière-petit-fils, Stéphane Lévêque en perpétue la tradition (photo ci-dessus) ( articles ici ou là).

... OU BAUGET ET LA LIAISON FERROVIAIRE PARIS-BREST

S’il y a polémique, c’est que Le Larousse Gastronomique (J. Robuchon, 2007) qui fait généralement référence, attribue à ce gâteau une autre origine. Selon lui, le Paris-Brest «fut créé en 1891 par Monsieur Bauget, pâtissier à Maisons-Lafitte dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course cycliste entre Paris et Brest ; en hommage à cette course, cet artisan imagina des éclairs circulaires évoquant des roues de bicyclette». Cette origine pose quelques problèmes, notamment que dans la pâtisserie en question, proche de celle de Louis Durand, on trouve une plaque en céramique évoquant une autre raison au nom de ce gâteau : elle représente en effet le train faisant la liaison entre Paris et Brest. Mais cette étymologie est généralement rejetée. Par ailleurs, la date de 1891 est celle de la première édition de la course. Le gâteau lui est très certainement postérieur.

Pour autant que je sache, il semble bien que Louis Durand soit bien à l’origine du Paris-Brest. Un ancien pâtissier de la maison Durand m’a d'ailleurs écrit pour me dire qu’il avait signalé l’erreur au Larousse qui en aurait convenu et lui aurait fait parvenir un livre en remerciement. En attendant un correctif dans une prochaine édition ?

... OU L'INCONNU MOREL ?

Aux dernières nouvelles, cependant, la polémique rebondit : une arrière-petite-fille (restée anonyme derrière ses commentaires) de Pierre Morel - dont j’ignore tout - s’est manifestée pour m’indiquer que son aïeul serait en réalité le véritable inventeur du Paris-Brest, Louis Durand le lui ayant «volé» et l’ayant ensuite fait connaître. Il est amusant de voir que les débats sur l’invention et la commercialisation des innovations techniques (on vient d’en avoir une nouvelle preuve avec tous les articles sur la mort de Steve Jobs) peuvent aussi se dérouler au niveau de dynasties pâtissières concurrentes ! Et la polémique durer plus d’un siècle.

CONCLUSION

Jusqu’à preuve du contraire, sur ce blog, la paternité du Paris-Brest revient donc à Louis Durand, dont la pâtisserie à Maisons-Lafitte perpétue la recette originale depuis 1909. Et on se réconcilie tous devant une bonne part de gâteau ?

(Les commentaires restent ouverts. Dans le respect des opinions des autres s'il vous plaît)

PS : Je le précise au cas où mais je n'ai, malgré mon nom (Durand), aucun lien de parenté avec Louis Durand ou ses descendants :)

Derniers petits plaisirs parisiens

2011-09-24T17:35:00.003+02:00

Avant de quitter Paris pour retourner à Toulouse, j'ai donné rendez-vous à un contact au bar du Fouquet's Barrière où ces mignardises nous ont été servies avec le café.

Et près de l'Opéra, où je ne savais pas que Pierre Hermé avait une boutique uniquement de macarons, je suis entré manger quelques macarons (abricot & pistache pas mal, huile d'olive et vanille très bon, réglisse et violette assez décevant car les deux textures sont trop mélangées, caramel beurre salé avec un petit goût de brûlé, jasmin pas mal du tout) et goûter aux gaufres "à la lilloise" dont celle Ispahan.

Gâteaux chez Hugo & Victor, marché Saint-Honoré, Paris

2011-09-16T21:04:00.005+02:00

Pour un dîner dans ma belle-famille, je suis passé chez Hugo & Victor, près du marché Saint-Honoré (leur première pâtisserie est rive gauche). La vendeuse m'a expliqué que le chef pâtissier, Hugues Pouget, travaille sur 5 parfums par saison (plus le chocolat qui est là à l'année) qu'il travaille sous forme de gâteaux traditionnels revisités (les Victor) ou comme créations pâtissières contemporaines type grands restaurants (les Hugo). Et, cerise sur le gâteau, ces desserts sont collés avec des stickers sur le fond de la boîte et ils ne s'abîment pas pendant le transport : Mandarin Oriental, prenez note :-(

Voici la liste des gâteaux que nous avons mangés ce soir. Hugo aux figues sur lit de gelée de figues, hugo au chocolat et fève tonka, victor aux amandes (un saint-honoré, un délice !), un victor au combawa (cassant, croustillant, mousseux : très bon), un hugo à la poire et un victor à la verveine (la religieuse, très aérienne). Enfin, pour ce qui est des prix, les Victor sont à 5,20€ et les Hugo à 6€, ce qui est très raisonnable.

Je sens que je vais y retourner sous peu !

Goûter à la galerie des Gobelins, Plaza Athénée, Paris

2011-09-15T19:20:00.003+02:00

Rendez-vous au Plaza aujourd'hui pour discuter des termes d'un contrat. L'autre personne a bu un Cosmo (vous en aurez donc déduit, à juste titre, qu'il s'agit d'une femme d'une quarantaine d'années...).

Pour ma part, j'ai hésité entre toutes les pâtisseries du chariot, toutes plus belles les unes que les autres. J'ai opté pour une part de millefeuille aux figues et je ne l'ai pas regretté. La pâte feuilletée caramélisée était croustillante à souhait et on pouvait la couper sans que le gâteau ne se "défasse". Figues fraiches dorées à la feuille d'or, figues sèches et crème à millefeuille. C'était très bon (16 € la part).

Avec le café, on m'a également apporté deux petits financiers parfumés à le fleur d'oranger. Comme toujours ici, très bonne expérience.

Déjeuner et goûter à la Bauhinia, Shangri-La, Paris

2011-09-13T22:14:00.006+02:00

J'en parle régulièrement sur ce blog (et je n'ai aucun lien commercial avec eux, évidemment) mais l'un de mes endroits favoris pour pâtisser est désormais le Shangri-La, dans le 16e arrondissement. Aujourd'hui, j'y ai également déjeuné. En attendant ma commensale, Emmanuelle, j'avais pris le Pink Lady, le cocktail signature de l'hôtel. Il a été créé en 1932 en l'honneur de Lady Mendell, célèbre "hostess" recevant la belle société franco-amricaine en ces mêmes lieux qu'elle habitait du temps où c'était encore un hôtel particulier, celui du Prince Bonaparte.

Après le déjeuner (un peu trop épicé à mon goût), j'ai pris comme dessert cette tarte aux abricots, couverture de chocolat blanc et crème glacée amande romarin. Divine.

J'ai enchaîné mes rendez-vous au même endroit (c'est plus pratique !). Au goûter, j'ai donc pris la spécialité pâtissière de la maison (sous la houlette de François Perret), un cupcake. Sauf qu'ici, ils sont délicieux. Ainsi le mien, caramel et sésame noir dont les grains offraient un peu de croquant (tant mieux, trop mousseux ce n'est pas pour moi). Au dessus du gâteau un bonbon caramel moelleux à souhait.

Mais mon ami Jehan Stefan est allergique à tous les fruits à coque, aucun ne lui convenait sur la carte. Qu'importe, on lui a apporté cette salade de fruits minute préparée tout spécialement.

Les pâtisseries sont à 12 €. Joli choix de thés et autres boissons. Et un service 5 étoiles de grande classe. Je vous le recommande.

Bibliographie: Storytelling - Réenchantez votre communication

2011-09-07T20:26:00.004+02:00

STORYTELLING - RÉENCHANTEZ VOTRE COMMUNICATION

Sébastien Durand

Dunod, 2011, 192 pages, 22€

Chers lecteurs, je fais un petit écart par rapport au thème habituel de ce blog mais quand je ne déguste pas des gâteaux ou effectue des recherches sur leur histoire, je gagne ma vie en conseillant les entreprises sur leur storytelling. Mon livre «Storytelling - Réenchantez votre communication» sort aujourd’hui (Dunod, 192 pages, 22€).

> Présentation du livre sur le site de l’éditeur et en vidéo sur sa chaîne YouTube.

> Le livre est disponible auprès de l’éditeur, sur Amazon et sur Fnac.com notamment.

Voici le livre tel qu'il est décrit sur la 4e de couverture :

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Les marques qui véhiculent une histoire sont celles qui se portent le mieux. Au-delà d'une communication basée sur les produits, elles créent avec leurs consommateurs des histoires qui donnent du sens à l'acte d'achat. Le storytelling, ou communication narrative, insuffle de l'émotion dans la relation entre l'entreprise et ses clients et permet de créer des récits qui se propagent et qui font vendre.

Pour la première fois un livre fait le point sur cette technique, analyse les ressorts de son efficacité et propose une méthode pas-à-pas. En la suivant, vous apprendrez à faire de votre histoire une vraie success story.

À la découverte du storytelling : comprenez les spécificités du storytelling tel qu'il est pratiqué en entreprise. 

À chaque entreprise son storytelling : devenez une marque avec une histoire, et apprenez à la diffuser. 

Les outils du storytelling : utilisez les différents modèles narratifs, les éléments-clés d'un scénario. 

Le storytelling en pratique : inspirez-vous d'autres success stories grâce aux nombreux exemples et cas d'entreprise.

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Si parmi vous, certains veulent des dédicaces, je me ferai un plaisir de vous les faire lors de mes déplacements parisiens ou ailleurs :)

Le premier livre de cuisine imprimé, le Kuchenmeisterey

2011-09-06T15:53:00.008+02:00

Je suis en train de lire en ce moment "Français et Anglais à table - Du Moyen Âge à nos jours" de Stephen Mennel, un livre que je chroniquerai une fois terminé. Je connais assez bien l'histoire des livres de cuisine en français et j'ai déjà écrit de nombreux posts à ce sujet mais je suis toujours intéressé d'en apprendre plus sur ceux imprimés ailleurs, comme encore récemment avec "L'Arte de cozinha" publié au Portugal au 17e siècle. C'est pourquoi je partage avec vous cet extrait du Mennel :

"Les livres de cuisine figurent parmi les premiers ouvrages imprimés. Le tout premier livre de cuisine imprimé fut sans doute le célèbre Kuchenmeisterey, qui fut publié à Nuremberg en 1485 et qui connut 56 rééditions, dont 13 incunables. Au milieu du 16e siècle, on avait imprimé des manuels de cuisine dans la plupart des langues d'Europe occidentale. À partir de cette époque, de tels ouvrages constituent une source d'informations valable sur l'alimentation et la cuisine". (L'auteur postule en effet que jusqu'à ce que ces livres connaissent une vaste diffusion, ils ne nous renseignent que sur la cuisine de cour, celle de la haute société. On ignore encore en grande partie ce que mangeaient jadis les gens modestes).

Nouvelle rubrique

2011-09-04T20:52:00.003+02:00

Pour la rentrée, une mise à jour que je voulais faire depuis longtemps et que de nombreux autres blogueurs m'ont demandé : je vais ajouter une blogoliste en colonne de droite. Pour ma part, je ne suis pas un grand amateur de blogrolls mais puisqu'on me le demande régulièrement, c'est avec plaisir que je cède à cette amicale pression :)

Si vous avez un blog culinaire et que vous désirez le voir figurer ici, envoyez-moi un mail. Je me ferai un plaisir de l'ajouter tant qu'il n'est pas hors-champ. La réciproque n'est pas obligatoire.

Café et mignardises chez Arzak, Donostia San Sebastian, Espagne

2011-08-27T19:23:00.005+02:00

(Suite du post Arzak)

Pour terminer, les mignardises (au chocolat, au coca-cola aux produits locaux etc.) représentaient l'établi d'un ferrailleur : écrous, vis etc.

Au final, je recommande chaudement Arzak à San Sebastian, l'un des meilleurs restaurants d'Espagne, certainement aussi l'un es plus inventifs, et qui sait soigner sa carte des desserts aussi bien que son menu salé.

Ainsi se termine le compte-rendu de ce voyage gourmand en Espagne et au Portugal que j'ai eu beaucoup de plaisir à partager avec vous tous. En attendant quelques recettes glanées ici et là pendant ces quelques semaines, le blog reprend son cours habituel.

Les desserts d'Arzak, Donostia San Sebastien, Espagne

2011-08-27T19:08:00.010+02:00

(Suite du post Arzak).

Les desserts sont arrivés. Nous en avions chacun deux. J'ai commencé avec ce croustillant à la mangue fourré de... moutarde sucrée. Moins surprenant qu'on pourrait le penser, juste délicieux. Je me suis senti vengé : enfant, je mettais parfois de la moutarde au milieu de mon millefeuille, au grand dam de mes parents. Des années après, je me suis senti "vengé" !

Cher et tendre a eu droit à cette soupe au chocolat, glace au basilic et billes "entre vignobles" (au vin donc).

Il a enchainé avec ce plaisir pour les yeux, hydromel et fractal liquide. Un mélange de miel et d'eau sur lequel la serveuse dépose quelques gouttes de cochenille.

Elle a ensuite versé ce nappage sur une tarte au citron revisité.

Pour ma part, j'ai aussi eu droit à cette "roche de pistache", un cake éponge parfumé... à la betterave !

(Le repas se termine ici)

Déjeuner chez Arzak, Donostia San Sebastian, Espagne

2011-08-27T19:02:00.007+02:00

Pour terminer en beauté nos vacances, nous avons fait une halte sur le chemin du retour à San Sebastian. Nous avons déjeuné chez Arzak, restaurant mythique où s'est inventée la "nouvelle cuisine basque" à base de produits du terroir et d'inventions technologiques (la cuisine moléculaire ne leur fait pas peur). Juan Mari et sa fille Elena Arzak étaient aux fourneaux et nous ont rendu visite pendant le repas. Disons tout de suite que ce fut une expérience magique.

Je vous livre le menu avant d'en venir au sujet qui nous intéresse, les desserts. En amuse-bouche, nous avons commencé par un duo de jambon et de tomate avec une infusion d'azote liquide, pudding de rascasse et kataifi, consommé de mas au boudin et figues, thon et fraise marinée, riz jeune croustillant aux champignons. Les entrées étaient composées de cromlech et oignon au thé et café, homard et son corail, oeuf et moule. Pour le poisson, Cher et tendre avait choisi une hotte "marée basse" et moi un thon fumé à la cannelle (étonnant !). Pour la viande, il a continué avec un agneau verveine et blettes et moi avec un pigeon au mas et fleur d'oranger.

(Menu dégustation : 175€)

La suite du repas : ici

Macarons au porto, Nova Gaia, Portugal

2011-08-27T18:59:00.001+02:00

Pour l'anecdote car je n'ai pas eu l'occasion de les goûter, lors de notre visite à Nova Gaia (en face de Porto, là où sont en fait tous les chais), j'ai noté cette affichette pour des macarons (qu'on trouve un peu partout au Portugal, très mode française)... au porto !

Pâtisseries de Porto

2011-08-27T18:50:00.002+02:00

La partie portugaise de notre voyage s'est achevée avec Porto. Outre la visite de ses chais, vous vous doutez bien que ce que j'ai surtout "écumé", ce sont ses pâtisseries. J'en ai trouvé quelques unes mais la meilleure m'a semblé être la Confeitaria Imperio dans la rue Santa Catarina (les "Champs-Elysées" de Porto).

Là, nous avons mangé du pão de Ló, une génoise très moelleuse, qui se déguste normalement à Pâques et dont je publierai prochainement la recette.

Pâtisseries de Lisbonne

2011-08-27T18:42:00.003+02:00

Il n'y a pas que la pâtisserie de Belem à Lisbonne, d'autres établissements valent également le déplacement pour les gourmands lisboètes. Ainsi, dans le quartier de Baixa, la Confeitaria Nacional. Ce lieu existe depuis 1829 et propose comme spécialité le Bolo Rei (une sorte de petite brioche fourrée aux fruits confits).

Pas très loin, on trouve également la Pastelaria Suiça (pâtisserie suisse) mais ni le service ni les gâteaux, qui m'ont semblé lourds et peu esthétiques, n'ont mérité que je vous en livre des photos, encore moins que je la recommande.

Les arts de la table au château de Queluz, Portugal

2011-08-23T01:56:00.008+02:00

(Table et vaisseau de table dans la salle des collations)

Nous avons visité le palais royal de Queluz (nous logeons dans les communs comme je l’ai écrit ici), sorte de petit Versailles lisboète en son temps et véritable musées des arts déco portugais des 17e et 18e siècles désormais, comme le centre de table ci-dessous qui date du 18e siècle.

(chocolatière et service à chocolat)

Les salles contiennent de nombreux couverts et autres exemples des arts de la table de la cour portugaise et, notamment de son amour pour les chinoiseries, comme à l’époque toutes les cours d'Europe. Ainsi, ce service à terrine en porcelaine datant de la dynastie Qing, période Qianlong (18e).

L'histoire des pasteis de Belem (pasteis de nata)

2011-08-21T01:53:00.004+02:00

C’est en 1837 que cette pâtisserie-confiserie a commencé à vendre des petits flans sur pâte feuilletée, nommés pasteis de Belem. La recette en aurait été confiée par un moine du monastère des Hiéronymites voisin (Je reprends ici les informations données par l’Antiga Confeiteria de Belem à Lisbonne, je ne dispose pas d’autres sources). Il est à noter que l’on impute souvent la création de gâteaux à la crème à des moines et moniales (la crème des soeurs en Espagne etc.) car au Moyen Âge, ils étaient les monastères et couvents étaient souvent les seuls endroits où l’on était suffisamment nourri pour consommer le lait et sa crème (et garder la vache en sus). Depuis, la recette est passée de génération en génération et ces petits gâteaux sont célèbres dans le monde entier même si, hors de Lisobonne, on les nomme tout simplement pasteis de nata (gâteaux à la crème).

Nous avons attendus d'être dans le cloître du monastère des Hiéronymites pour manger nos pastis. L'ensemble conventuel est inscrit au Patrimoine de l'humanité. Moi, je milite pour que l'Unesco inscrive aussi la recette originale de nos petits flans. En attendant, nous voici profitant doublement du meilleur du Portugal.

Les Pasteis de Belem (pasteis de nata) de l'Antiga Confeitaria

2011-08-21T01:44:00.007+02:00

Partout ailleurs au Portugal, on les appelle «pasteis de nata» (gâteaux à la crème) mais ici, dans la ville (Lisbonne), dans le port (Belem) où ils furent inventés (cf. prochain post), on les nomme «pasteis de Belem». On en trouve dans toutes les pâtisseries et au buffet de tous les restaurants, mais le saint-lieu pour les acheter, c’est l’Antiga Confeiteria de Belem où affluent Lisboètes et touristes : inutile de vous le dire, c’est bondé à toute heure du jour et de la nuit.

Mais cela en vaut la peine. Outre leur prix modique (0,95 € pièce mais le plus souvent vendus par 6 à emporter), ils sont servis chauds dès leur sortie du four et ça, ça change tout ! Comme je l’ai écrit dans un post précédent, ces pasteis sont de petits flans moulés dans un fond de tarte en pâte feuilletée et je vous en livrerai la recette à mon retour en France. Enfin, plutôt «une» recette car elles peuvent varier d’un endroit à l’autre et l’Antiga Confeiteria prétend bien entendu avoir la sienne, secrète !

Chauds, ces pasteis sont encore meilleurs et sont dégustés en les saupoudrant, soit de sucre glace, soit - et c’est le choix ultime - de cannelle. Un délice, un pur délice...

Bibliographie :"Arte de Cozinha"

2011-08-21T01:39:00.005+02:00

À Belem, sur le port de Lisbonne, j’ai visité le magnifique monastère des Hiéronymites qui, outre une église qui est comme une forêt pétrifiée, comprend aussi un admirable cloître.

C’est dans la boutique de ce dernier que je suis tombé sur ce livre, la réédition du «premier livre de cuisine» publié au Portugal en 1693, signé de Domingos Rodrigues. Je n’en sais guère plus si ce n’est que l’index contenait beaucoup de plats salés mais très peu sucrés et aucun qui soit un classique de la cuisine portugaise d’aujourd’hui ni de celle qu’on pratiquait à cette époque (François Massialot avait publié son «Cuisinier Royal et Bourgeois» deux ans auparavant).

Dîner à Cozinha Velha, Palais de Queluz, Portugal

2011-08-20T01:33:00.004+02:00

En France, il y a les Relais et Châteaux, magnifiques mais souvent chers (car privés). En Espagne, il y a les paradors et au Portugal les pousadas. Des monuments historiques, palais, châteaux forts ou monastères transformés en hôtels de charme par le ministère du tourisme à un niveau de prix tout à fait acceptable (mais avec un service bien moindre que celui de nos R&C, il faut l'avouer aussi). Bref, à côté de Lisbonne, nous logeons dans une de ces pousadas, celle de la reine Marie, dans l'enceinte du palais royal de Queluz ! Plus précisément dans la tour de l'horloge.

Et ce soir, nous en avons testé le restaurant, Cozinha Velha qui, comme son nom l'indique est situé dans les anciennes cuisines de la résidence royale, juste en face. Si la cuisine et les desserts ne nous laisseront guère un souvenir impérissable (je n'ai d'ailleurs même pas jugé utile de les photographier), le lieu vaut en lui-même le déplacement. Et le buffet des desserts est présenté sur cette majestueuse table en pierre. On dîne ainsi dans ce qui était jadis la cuisine royale et certaines tables sont précisément situées sous la cheminée...

Les cuisines du palais de Sintra, Portugal

2011-08-20T01:19:00.007+02:00

Au centre de Sintra, on trouve un étonnant palais hétéroclite, construit entre les 14 et 16e siècles (à ne pas confondre avec le palais de la Pena, bien plus hétéroclite encore, qui surplombe la ville de Sintra et dont j'ai parlé des cuisines dans un post précédent).

L'un des éléments architecturaux les plus marquants, qui font qu'on le repère de loin en ville, ce sont ses deux incroyables cheminées.

Et lorsqu'on le visite, on est tout aussi étonné une fois dans la cuisine de découvrir une telle hauteur sous plafond (un peu comme dans le monastère d'Alcobaça dont j'ai déjà parlé ici).

Les travesseiros de Sintra, Portugal

2011-08-20T01:14:00.006+02:00

Redescendant de la serra da Pena qui surplombe Sintra vers le centre-ville nous avons fait une petite halte gourmande pour goûter l'une des spécialités locales, vendues dans toutes les pâtisseries, les travesseiros. Il s'agit de délicieux rouleaux de pâte feuilletée, travaillée de manière à être particulièrement fondante dès qu'on la met en bouche. Délicieux !

Ils sont fourrés d'une préparation d'amandes en poudre et de jaunes d'oeufs (c'est incroyable la quantité de jaunes qu'on utilise dans la pâtisserie portugaise) et je me demande ce qu'ils font de tous les blancs ?

Les cuisines du palais da Pena, Sintra, Portugal

2011-08-20T00:51:00.008+02:00

À quelques kilomètres de Lisbonne, dans la serra de Sintra, nous avons visité l'incroyable palais da Pena, quelque part entre les châteaux de Louis II de Bavière et celui de La Belle au Bois Dormant de Diseyland Paris. Construit au milieu du 19e siècle par le roi Ferdinand II, il mélange allègrement tous les styles qui plaisaient au souverain, du gothique flamboyant au mudéjar en passant par la Renaissance.

Et si je vous en parle c'est bien entendu qu'il disposait d'une belle cuisine avec le top de ce qui se faisait vers 1840. Les photos n'étaient pas permises mais je proteste toujours contre ces interdictions stupides en ne les respectant pas (je n'utilise pas le flash et ne détériore donc pas les oeuvres).

À noter, la belle collection de casseroles en cuivre.

Les cuisines du monastère d'Alcobaça, Portugal

2011-08-15T19:58:00.005+02:00

J'ai oublié de mettre en ligne ce post, suite à ma visite du monastère d'Alcobaça, sur la route entre Coimbra et Evora. À proximité de celui de Batalha que j'ai encore plus aimé (une vraie dentelle de pierre), Alcobaça m'a en tout cas stupéfié, notamment grâce à l'extraordinaire cuisines des moines.

Reconstruite au 18e siècle, cette impressionne avec sa hauteur de 18 m sous plafond et son énorme cheminée ! Les parois sont recouverts de céramique blanche.

La vaisselle s effectuait dans un bassin construit autour d'un bras de l'Alcoa. L'eau courante en somme !

Cupcakes au Portugal

2011-08-15T19:54:00.003+02:00

Hélas (à mon goût, mais je sais que cela déclenche une polémique à chaque fois), la mode des cupcakes envahit aussi le Portugal, comme le montre cette affichette aperçue sur un mur d'Evora.

Pastelaria Conventual Pão de Rala, Évora, Portugal

2011-08-15T19:36:00.005+02:00

Mes amis m'avaient prévenu : un gourmand ne passe pas à Évora, dans l'Alentejo, sans s'arrêter à la pâtisserie conventuelle près de l'église de San Francisco. On y mange un Pão de Rala de réputation internationale.

Va donc pour la Pastelaria, toute minuscule mais toujours remplie (à l'intérieur, dehors il fait trop chaud). Et nous avons craqué pour quelques pâtisseries délicieuses (à mon goût, moins à celui de Cher et Tendre). Le Pão de Rala donc, un gâteau d'amandes et d'oranges confites à la texture de... citrouille mais aussi des petits beignets et gâteaux de jaunes d'oeufs (encharcadas, je crois). Ils gardent le goût du jaune, juste adouci de sucre et qui, à peine cuit, se défait et explose en bouche dès qu'on le croque. Plus assez d'appétit ensuite pour goûter aux beijinhos de freira, et autres queijinhos de Céu...

Comme ces petits formages (queijinhos), je me suis cru au ciel (Céu). Je vous recommande chaudement l'expérience.

Palais des ducs de Cadava, Évora, Portugal

2011-08-15T19:20:00.007+02:00

Évidemment, en vacances, je ne fais pas que manger, même pour alimenter ce blog ! Je visite aussi... Et parfois, mes deux passions - les voyages et la cuisine - se trouvent inextricablement mêlées. Comme ici, à Évora, superbe ville de l'Alentejo portugais où nous avons passé deux jours.

Le palais des ducs de Calava occupe le centre de la ville et il dispose d'une jolie cuisine, typique du 18e siècle, dans laquelle j'ai pris ces photos. Et donne irrésistiblement envie d'aller manger ce que les cuisiniers avaient concocté pour vous dans le divin patio. Hélas je ne suis pas duc de Calava...

Cafe Santa Cruz, Coimbra, Portugal

2011-08-12T19:15:00.007+02:00

Nous faisons escale aujourd'hui dans la capitale estudiantine du Portugal, Coimbra, ville toute en hauteur et dotée d'une merveilleuse Cathédrale Vieille (Velha Sé) fortifiée pour résister jadis aux attaques des maures.

Quant à l'église de Santa Cruz, elle est charmante mais elle présente surtout la particularité "d'englober" dans ses contreforts un célèbre café restaurant, au plafond magnifiquement voûté.

Nous y avons mangé un pastel de Santa Clara, sorte de beignet à la crème avec des amandes effilées, très bon, et un autre dont je n'ai pas retenu le nom : j'irai le demander demain dans une pâtisserie !

Chocolat Factory, Santiago de Compostela, Espagne

2011-08-11T18:14:00.005+02:00

En me baladant dans les ruelles de Saint-Jacques de Compostelle, je suis passé devant cette jolie boutique dédiée au chocolat.

Apparemment, Chocolat Factory en a un peu partout en Espagne (et une à Singapour !) mais je ne connaissais pas encore. Je ne suis pas entré mais j'ai trouvé les idées de faires des moustaches en chocolat ou de proposer des "dés" de chocolat (une illustration du concept de "manger sur le pouce" !) très sympa.

Un des lecteurs du blog connaît-il déjà ces boutiques ?

Los Caracoles, Santiago de Compostela, Espagne

2011-08-11T01:01:00.006+02:00

Début des vacances. Sur la route du Portugal, escale ce soir à Saint-Jacques de Compostelle. Superbe découverte.

Nous avons dîné aux Caracoles, un petit restaurant de tapas (forcément). Et nous avons terminé avec ce Dolce de queso, version espagnole du cheesecake, et un dolce de Santiago, un gâteau éponge flambé. Le tout n'était pas cher mais ne nous laissera pas un souvenir impérissable...

Bom verão !

2011-08-08T16:57:00.005+02:00

Je pars faire le tour du Portugal. Comptez sur moi pour vous ramener quelques posts gourmands, notamment sur les pasteis de nata (les petits flans en photo). j'ai prévu de passer à la célèbre pâtisserie de Belem où l'on trouve paraît-il les plus fameux, à Lisbonne. Je reviens à la fin du mois.

D'ici là, bonnes vacances !

Panna cotta, gelée de pamplemousse

2011-08-08T16:37:00.001+02:00

Sur une base de recette que j'ai déjà donnée ici, j'ai préparé l'autre jour une pana cotta. Je l'ai recouverte d'une gelée de pamplemousse (faite à partir de jus de pamplemousse frais et de feuilles de gélatine). Histoire de se croire un peu en été malgré tout...

7, place Saint-Sernin, à Toulouse

2011-08-08T16:17:00.002+02:00

Une adresse à laquelle nous nous rendons régulièrement à Toulouse, c'est le 7 place Saint-Sernin, qui est également le nom du restaurant de Benoît Cantaloube et propose une superbe vue sur la basilique. Le chef concocte le menu en fonction de ses produits du jour et de vos propres goûts (menu de l'évêque, 55 euros par personne). Nous y avons emmené ma belle-famille.

Ce soir là, le dessert était ce croquant de fruits rouges, crème aux agrumes confits. Tiens tiens, c'était déjà le même gâteau lors d'une précédente visite... Petite déception également quand nous avons commandé les cafés. Trois des convives en ont pris, pas le quatrième. Et l'assiette de mignardises était elle-même faite pour trois personnes. Cela n'aurait pas changé grand chose d'en offrir pour le dernier invité...

Bibliographie : Le sucre, une histoire douce-amère

2011-08-05T14:55:00.002+02:00

LE SUCRE - UNE HISTOIRE DOUCE-AMÈRE

Elizabeth Abbott

Fides, 2009, 27€

Attention, ce livre n'est pas une "simple" histoire du sucre. Ainsi que le sous-entend le sous-titre ("une histoire douce amère") et comme l'écrivait Voltaire dans Candide, le prix du sucre c'est celui du sang et de la sueur des esclaves. Du coup, l'auteur se focalise sur ce problème (et c'en est un, évidemment) sans s'intéresser à la civilisation qu'a créé sa propagation chez nous, la gastronomie qui en est résultée, le retour à un goût d'enfance : l'appétence pour le sucré est en effet innée tandis que les goûts salés, acides et amers sont des goûts appris. Il s'agit uniquement d'un ouvrage à charge. Le sucre doit être exécuté (et encore n'y parle-t-on même pas de nuisances caloriques !).

Dîner au "L", Toulouse

2011-08-04T14:13:00.003+02:00

La semaine dernière, nous sommes allés fêter en famille un événement heureux au L, le restaurant de Laurent Guillard à Toulouse (chef Gérard Potron). La carte était un peu réduite, ni l'angus ni le boeuf de Kobé n'étaient disponibles bien que l'établissement se targue d'un beau choix de viandes parmi les meilleures du monde. Mais la soirée s'est néanmoins bien déroulée et nous avons apprécié la table et le service.

La présentation des plats s'inspire des tapas - nous sommes à Toulouse où les cultures espagnole et catalane sont fortes - d'où leur nom de "fingertaps". Le seul reproche qu'on peut faire à ce restaurant qui louche d'évidence sur sa première étoile est qu'un peu plus de sobriété dans la présentation ne serait pas malvenue. Ainsi, nos desserts, tous fort bons, tous à des prix corrects (entre 5 et 9 euros à la carte) ont néanmoins une apparence un peu pompeuse, surchargée. Pour ma part, j'avais pris une délicieuse compotée d'abricots, sorbet aux agrumes, croustillant de meringue. Et franchement, le "vrai" pavé sur lequel reposait la quenelle était vraiment superflu.

Même chose pour ma mère qui avait prix des beignets à la ganache présentés dans un coffre au trésor peu pratique à manipuler. Quant au gâteau au chocolat de Cher et Tendre, il était posé sur un énorme pavé de verre aussi peu pratique qu'en vérité inesthétique. À côté, l'assiette de sorbets (dont l'un aux herbes du jardin) était d'une rafraîchissante sobriété. Heureusement, tout était fort bon mais il faut vraiment aller vers plus de simplicité...

Millefeuille matcha chez Sadaharu Aoki, Paris

2011-07-31T15:02:00.003+02:00

J'ai récemment fait la connaissance d'un confrère blogueur marketing, Jérôme de Mindeez, et nous nous étions donné rendez-vous chez Sadaharu Aoki, le pâtissier japonais, à Port-Royal. Il y a quelques années, j'allais chez Minamoto Kitchoan à la Madeleine et j'étais resté inconsolable de sa fermeture. Il y a aussi Toraya même si le lieu peine un peu à se renouveler. Mais comme je suis moins souvent Rive Gauche que Rive droite dans mes déplacements, je n'étais encore jamais allée chez Sadaharu Aoki. C'est chose faite et j'ai dégusté un excellent millefeuille au thé matcha. Un excellent gâteau à mi-chemin entre nos deux cultures.

Cheesecake chez Joe Allen, Paris

2011-07-27T19:34:00.003+02:00

Depuis quarante ans, Joe Allen est le restaurant où vous emmenez vos vos amis américains notoirement allergiques à toute autre nourriture que la leur (je pourrais raconter des anecdotes savoureuses à ce sujet...). C'est un morceau de la Grosse Pomme à Paris. J'y étais donc l'autre jour et j'ai terminé mon repas par ce savoureux cheesecake (9 euros). Mais depuis qu'on trouve du Philadelphia creamcheese chez nous, il est devenu possible d'en faire chez soi qui soient (presque ?) aussi bons.

Sorbet à l'abricot, crème glacée à la pistache et petits financiers

2011-07-25T18:35:00.005+02:00

Les vacances qui approchent, les contrats qui s'espacent, le temps qui incite à réinvestir la cuisine et enfin les invités dans la maison : je me suis remis au pain, aux yaourts, aux glaces et aux desserts. Ces derniers jours, j'ai donc préparé deux de mes classiques, la crème glacée à la pistache (recette ici) et les petits financiers (ma recette là). Pour ces derniers, mon truc consiste à interrompre la cuisson un peu plus tôt que la normale. Ainsi, le coeur n'a pas le temps de cuire et reste coulant. Tout le monde n'aime pas les gâteaux ainsi mais moi, c'est mon petit délice personnel.

Pour ce qui est du sorbet à l'abricot, en voici la recette :

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON UN LITRE DE SORBET À L'ABRICOT

- 1 kg d'abricots murs dénoyautés (soit environ 1,2 kg avec les noyaux).

- 200 g de sucre en poudre

- 30 cl d'eau

- Préchauffer le four à 190°C ;

- disposer les abricots (face bombée sur le dessus) dans un plat à gratin, répartir le sucre dessus et enfourner 20 mn environ ;

- au mixeur, réduire en fine purée avec 30 cl d'eau et laisser refroidir ;

- turbiner en sorbetière.

Bon appétit !

Dîner chez Hélène Darroze, Paris

2011-07-19T17:56:00.002+02:00

J'ai fêté l'anniversaire de mon ami Alban, chez Hélène Darroze, rue d'Assas (une étoile au Michelin mais vaut les deux qu'elle avait jusqu'à récemment). Après avoir eu quelques tranches de jambon de porc noir de Bigorre et pain foccacia, nous avons dégusté quatre entrées-tapas : une huitre en tartare à la gelée de caviar, raviole de breuil gratinée, foie gras de canard grillé en terrine et gelée de vin de noix, saint-jacques rôtie. Nos deux plats principaux : saumon sauvage et veau de lait.

Mais sur ce blog, ce qui nous intéresse le plus, c'est bien sûr la fin du repas. Le chef pâtissier Kirk Whittle nous a donc honorés de deux desserts chacun. Le premier, c'est cette "Fraise pleine terre", panna cotta à la rose, sorbet fraise, loukoum litchis et rose. Très agréable.

Le second était ce "Chocolat Jivara lacté", parfait au poivre long, framboises fraîches, crumble au cacao et noix de cajou. Délicieux.

Enfin, le café a été servi avec quelques macarons au citron vert et basilic.

Je suis très sensible aux défauts, même minuscules, qui peuvent venir gâcher une soirée dans un restaurant de ce standing, notamment quelques approximations dans le service et notre emplacement (juste à côté de la sortie des cuisines) qui n'était pas le meilleur. Mais le maître d'hôtel est venu nous voir et nous a expliqué la façon dont tout était organisé et nous a donné quelques informations très utiles pour profiter de la carte du Connaught à Londres, signée elle aussi par Hélène Darroze. Après mon expérience ratée au Mandarin, ses explications étaient professionnelles, convaincantes et au final, satisfaisantes. Le menu fixe mais qui évolue avec les produits de saison est à 125 € par personne (+ 50 € avec les verres de vin associés). Si votre budget vous le permet, c'est une belle expérience.

Café Pouchkine, Paris

2011-07-16T23:24:00.000+02:00

J'ignorais que le Café Pouchkine de Moscou (chef pâtissier Emmanuel Ryon) avait ouvert un point de vente au Printemps Haussmann. Un décor à la Ladurée, une carte un peu bling-bling à la Fauchon... Passant mon séjour parisien en pauses gourmandes diverses (entre deux rendez-vous professionnels quand même, je vous rassure), je n'avais ni le temps ni l'appétit d'en faire une de plus cette fois-ci mais j'y retournerai. Un des lecteurs de ce blog l'a-t-il déjà testé ?

Maison Georges Larnicol, Paris

2011-07-12T23:14:00.001+02:00

Entre deux rendez-vous parisiens, je me suis arrêté devant la boutique de Georges Larnicol, boulevard Saint-Germain (il y en a une autre rue de Rivoli maison en trouve surtout plusieurs en Bretagne d'où est originaire ce "meilleur ouvrier de France"). On y trouve d'excellents chocolats, des macarons aux parfums originaux (même si la ganache ne vaut généralement pas pas celle des Ladurée) et des kouignettes, versions "mini" du kouign amann breton aux différents parfums (j'ai pris caramel au beurre salé).

J'ai traversé le boulevard et suis allé manger mes petites douceurs sur un banc au jardin du Luxembourg. Une chorale de l'Oregon avait traversé l'Atlantique pour venir interpréter du Gerswhin dans le kiosque à musique. Paris sous une belle journée de juillet est vraiment un petit bonheur.

Désastreuse expérience au Mandarin Oriental, Paris - 2e partie

2011-07-09T20:31:00.003+02:00

Ce post fait suite à celui-ci.

Bien que notre expérience au Camélia du Mandarin Oriental n'ait pas été spécialement mémorable, nous avons souhaité garder le souvenir de cette visite et prendre des gâteaux au comptoir à emporter. Après tout, nous étions rue Saint-Honoré, le patron des pâtissiers. Nous avons dû réclamer deux fois ("oui, messieurs, quelqu'un va venir") et attendre 10 mn pour qu'on vienne nous servir. La caissière s'est trompée en nous facturant les gâteaux à emporter au prix du "consommé sur place", c'est-à-dire à 12 € au lieu de 8. Je lui ai fait remarquer son erreur mais elle nous a dit ne pas pouvoir procéder au remboursement elle-même et devoir attendre qu'une personne des finances vienne s'en charger...

20 mn (!) plus tard, la personne des finances est arrivée mais là encore, pas de remboursement aussi facilement : elle voulait voir avec les deux caissières, du jardin, du comptoir, les bordereaux de cartes, les facturettes etc. Excédé, je lui ai demandé de nous rembourser d'abord et de voir les problèmes de paperasse entre elles, cela ne me concerne pas.

On nous a enfin remis nos gâteaux dans une boîte, sans anses, sans sac pour les transporter ! Après avoir protesté (je prenais le métro), on m'a finalement donné un sac trop étroit impliquant de transporter les gâteaux À LA VERTICALE ! Pour rire, je cite le site du Mandarin : "Vous pouvez emporter nos douceurs pour vous en régaler à la maison. Nous proposons également des emballages exclusifs si vous souhaitez les offrir en cadeau".

Je suis allé à la réception pour demander à parler à un responsable. Le Duty Manager nous a aimablement écoutés, offert un petit cadeau (un éventail, comme le logo de l'hôtel) et est allé chercher en coulisse un grand sac... Natalys. Lorsque je suis arrivé dans ma belle-famille à qui je me réjouissais de les rapporter, les gâteaux étaient néanmoins complètement écrasés, impossibles de les offrir : le gâteau au chocolat en particulier, qui s'est répandu sur tous les autres, est le gâteau signature de l'hôtel, le mandarin. Un beau symbole du gâchis qu'a été ma visite...

Comme vous vous en doutez, je ne suis pas prêt d'y retourner et je ne vous le conseille pas non plus.

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> À titre de comparaison, et de la capacité qu'on les employés de prendre sur eux de régler immédiatement les problèmes rencontrés par les clients, j'ai vécu le même jour une expérience complètement contraire à l'Apple Store Opéra. J'en parle sur mon blog professionnel ici.

Désastreuse expérience au Mandarin Oriental, Paris - 1ère partie

2011-07-09T19:57:00.007+02:00

J'ai mis à profit ma dernière visite parisienne pour aller visiter le Mandarin Oriental, le tout nouveau grand hôtel de la rue Saint-Honoré. C'est le second groupe hôtelier asiatique à ouvrir un établissement 5 étoiles récemment dans la capitale (l'autre étant le Shangri-La dont je suis devenu fan). Sur le papier, le Mandarin a tout bon : une tradition d'excellence (pour ceux qui connaissent l'établissement original de Hong Kong) et une carte culinaire dûe à Thierry Marx.

Ma déception a été à la mesure de mes espoirs. Déjà, l'architecture en soi n'a rien de particulièrement spectaculaire (si ce n'est le restaurant gastronomique Sur Mesure, décoré par Patrick Juin : splendide) et le jardin intérieur a l'air d'être situé... en banlieue. Mon ami Alban et moi sommes donc allés au Camélia pour tester les pâtisseries du chef Pierre Mathieu. J'ai pris une tarte aux framboises et mon commensal une trio de choux. Comme vous pouvez le voir sur les photos, les gâteaux sont jolis à défaut d'être exceptionnels au goût (ils sont même assez banals pour être honnête). Mais c'est le service qui a tout gâché : aimable mais vraiment pas efficace. La serveuse ne savait pas qui avait commandé quoi, elle nous a apporté d'autres pâtisseries que celles commandées et a fait tomber les couverts en desservant etc.

Tout ça pourrait éventuellement s'expliquer par la période de rodage de l'hôtel, qui vient d'ouvrir... encore que les prix ne soient pas ceux du rodage : 12 € le gâteau, 8 € le café etc. Mais le pire était encore à venir...

> La suite ici

Revue de presse : L'Expansion - Spécial Gastronomie

2011-07-02T21:43:00.004+02:00

Ne manquez pas L'Expansion actuellement dans vos kiosques. Sa dernière livraison consacre un dossier d'une soixantaine de pages au renouveau de la gastronomie française : portrait d'Anne-Sophie Pic, les ambassadeurs de la French Touch à l'étranger, l'amour des Japonais pour notre cuisine, le combat Ducasse-Robuchon, les nouveaux palaces, les recalés du macaron, les arts de la table etc. Il y a de quoi faire un tour d'horizon bien complet... et plutôt réjouissant.

Bibliographie : "Storytelling : Réenchantez votre communication"

2011-06-23T22:16:00.004+02:00

STORYTELLING

Réenchantez votre communication

Sébastien Durand

Dunod, 2011

Vous le savez, chers lecteurs, j'aime raconter de belles histoires. Sur ce blog, ce sont avant tout des histoires de pâtisseries mais c'est aussi mon métier que d'aider les entreprises à raconter les leurs. Les marques qui véhiculent une histoire sont celles qui se portent le mieux. Au-delà d'une communication basée sur les produits, elles créent avec leurs consommateurs des histoires qui donnent du sens à l'acte d'achat. Le storytelling (on l'appelle aussi communication narrative) insuffle de l'émotion dans la relation entre l'entreprise et ses clients et permet de créer des récits qui se propagent et qui font vendre.

Pour la première fois, un livre fait le point sur cette technique pour analyser les ressorts de son efficacité et proposer une méthode pas-à-pas. En la suivant, on apprend à faire de son histoire une success story.

Le livre sort le 7 septembre et vous pouvez le trouver en pré-commande sur Amazon (ici). Chers lecteurs, même si vous n'êtes pas susceptibles de l'acheter, n'hésitez pas à aller sur la page Amazon et à cliquer sur "J'aime", ce qui m'aidera à gagner en visibilité. Et si ce n'est pas pour vous, vous connaissez sans doute autour de vous des personnes (responsables de marketing & communication, agences de pub, concepteurs-rédacteurs, étudiants) qui peuvent être intéressés.

J'ai été le premier en France à me spécialiser, dès 2007, en storytelling d'entreprise et à aider mes clients à réorganiser leur stratégie autour de cette technique. Comme je le dis souvent, quand j’étais enfant, mon grand-père me parlait de l’histoire de la crème brûlée. Il racontait cela si bien que je croyais que c’était lui qui l’avait inventée ! C’est de lui que je tiens l’idée que les histoires peuvent changer le monde. Et si je n'étais pas consultant et communicant dans l’âme, j’ouvrirais une pâtisserie et je raconterais les histoires de mes gâteaux !

STORYTELLING - Réenchantez votre communication, Sébastien Durand, Dunod, sortie le 7 septembre 2011

Après cette page d'auto-promotion, le blog reprend son cours normal :)

Debailleul à Toulouse, invitation aux délices

2011-06-22T18:59:00.002+02:00

Il y a quelques mois, un espace gourmand proposant chocolats, pâtisseries et faisant office de salon de thé a ouvert ses portes à Toulouse. Pour les lecteurs de ma région, Debailleul est admirablement situé place Saint-Étienne (avec une superbe vue sur la cathédrale) et contient, outre la salle principale, un petit salon tendu de cuir comme on en trouve en Andalousie.

J'y suis passé pour la première fois aujourd'hui pour fêter un événement personnel dont je vous reparlerai sous peu. Comme vous pouvez le voir sur les photos, je ne peux que vous encourager à en faire de même. Et l'accueil est à l'avenant.

Pour ma part, j'ai pris un debailleul. Dans le catalogue de la maison, il porte le numéro 1, et comme son nom l'indique, ce soit être le gâteau signature. Il s'agit d'une mousse à la framboise sur un biscuit framboise. C'était très bon, je regrette juste que ça manque un peu de craquant. J'aime les pâtisseries qui demandent un effort minimal quand on les croque...

Cher et Tendre a choisi le voltaire, une mousse au chocolat, crème brûlée vanille sur biscuit au riz soufflé et il a adoré. Beaucoup d'autres chocolats et gâteaux nous tendaient les bras mais ce sera pour la prochaine fois.

Crème brûlée à la vanille bourbon, crème glacée à la pistache et sponge cake à la pistache

2011-06-20T21:37:00.006+02:00

Pour la visite de notre amie américaine Karen qui aime la cuisine française, Cher et Tendre avait préparé un cassoulet (nous habitons à Toulouse, je vous le rappelle). Pour ma part, j'avais fait mon dessert signature, la crème brûlée façon Massialot et, parce que Karen adore la pistache, je l'ai servie avec une crème glacée maison et un sponge cake.

Pour obtenir cette consistance, je prépare une espuma de pistache au siphon. Je mets ensuite le tout dans des gobelets en plastique que j'incise et que je passe 1mn au micro-ondes. L'espuma cuit, gonfle et emplit le gobelet jusqu'à prendre cette consistance spongieuse (j'ai vu faire ça chez Ferran Adria). Quant à ma glace à la pistache, vous pouvez en retrouver la recette ici.

Pour la crème brûlée à la vanille, je vous livre ici un truc donné par un planteur rencontré lors d'un salon de la qualité alimentaire. J'achète mes gousses fraîches en grande quantité et je les stocke dans un pot de confiture contenant un fond de rhum. Les gousses restent parfaitement moelleuses et prennent un délicat parfum ambré.

Autre truc, quand je gratte les graines pour une recette, je garde les gousses fendues que je mets dans mon pot à sucre. Cela donne un excellent sucre vanillé.

Histoire de la pâtisserie des origines à nos jours 10 - Les 20e et 21e siècles

2011-06-17T14:30:00.002+02:00

> Ce post fait suite à celui sur la pâtisserie au 19e siècle ici.

Depuis le début du 20e siècle, les progrès techniques ont été tels qu'ils ont débridé l'imagination des pâtissiers plus qu'aucune époque auparavant même si de nombreux historiens considèrent que l'apogée s'était produite au siècle précédent. Cuisson contôlée au degré près, produits artificiels ou d'origine naturelle inconnus jusqu'alors, propriétés chimiques et biologiques décodées permettent d'inventer de nouveaux goûts, de nouvelles textures, de nouvelles formes...

La première moitié du siècle est traversée par deux guerres mondiales qui furent aussi un désastre pour les pâtissiers, interdits de beurre puis carrément d'exercer leur métier en 1917, et soumis ensuite à d'impossibles rationnements par le pouvoir de Vichy et les occupants. La pénurie de matières premières dure d'ailleurs jusqu'au milieu des années 50. Ce n'est qu'à ce moment là que la pâtisserie pourra renaître.

La nouvelle cuisine est aussi une nouvelle pâtisserie

A partir des années 1970, on commence à se préoccuper de l'apport calorique des aliments. Désormais, pâtisserie ne rime plus nécessairement avec sucrerie. Deux tendances se font jour : intégrer d'autres saveurs que le sucré dans la pâtisserie (acide, salé etc. ce qui marque forme de retour aux origines médiévales quand "pâtisserie" était synonyme de... "pâté") – on pense aux desserts à base de légumes par exemple.

L'autre tendance est au contraire d'augmenter la concentration en sucre de façon quasi régressive – on pense aux desserts à base de bonbons - pour des pâtisseries au goût d'enfance qu'on consommera sans doute moins souvent mais de manière assumée, en connaisseur (comme pour le vin).

Au 21e siècle, les livres de recettes sont largement diffusés, la télévision a mis la grande cuisine à la portée du grand public et les cuisiniers comme les pâtissiers sont des vedettes à qui on demande des autographes et qui voyagent dans le monde entier en gérant de véritables multinationales. Désormais, ils "signent" leurs créations (qui ne sont cependant pas protégées).

Parmi ces nombreux héros du gâteau, s'il ne fallait retenir que deux noms, ce seraient ceux de Gaston Lenôtre et de Pierre Hermé. Le premier réinvente à la fin des années 50 une pâtisserie moins roborative, faite d'entremets légers à base de bavarois, charlottes, mousses aux fruits etc. avant de se diversifier en devenant le traiteur des grands et l'initiateur d'une école à la renommée justifiée.

Le second (qui a fait ses classes chez Lenôtre justement) rajeunit Fauchon et Ladurée avant de bâtir sa propre légende. Il est intéressant de noter que la notoriété de Pierre Hermé (et une de ses sources d'inspiration) passe d'abord par le Japon où il ouvre ses premières pâtisseries avant de s'installer en France. Le Picasso de la pâtisserie (ainsi qu'il a été surnommé) en est peut-être plutôt en fait le Yves Saint-Laurent : il imagine ses pâtisseries comme on dessine une collection de haute couture, à chaque saison ses nouvelles créations. En maître du marketing qu'il est (et c'est aussi une forme de son génie), il considère le design de ses gâteaux et de leur packaging comme une donnée indispensable.

Les pâtisseries du 20e siècle : le chocolat sous toutes ses formes (bien sûr, on sait l'employer en cuisine depuis Massialot au 17e siècle mais ses utilisations n'ont jamais été aussi variées qu'à notre époque) dont le coulant au chocolat, les rochers à la noix de coco (et plus généralement toutes les déclinaisons de saveurs exotiques), le carrot cake, les gratins de fruits etc.

Aujourd'hui, de jeunes pâtissiers prennent la relève dans leurs boutiques ou dans les restaurants des grands hôtels. L'histoire de la pâtisserie n'en est encore qu'à ses débuts...

Tarte aux pêches caramélisées

2011-05-28T17:36:00.003+02:00

Dans L'Express Style de cette semaine, des recettes de grands chefs inspirées par leur mère, dont c'est la fête demain). Pour un dîner entre amis ce soir, j'ai préparé un moka (ma recette ici) et comme nous serons un peu nombreux, j'en ai profité pour tester la recette de la tarte aux pêches caramélisées de la maman de Jean Sulpice (sur le site de l'Express là).

Ma recette de Moka

2011-05-28T16:20:00.004+02:00

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

JOUR 1

POUR LE BISCUIT

- 60 g de farine

- 60 g de fécule de pomme de terre

- 6 oeufs (séparer les blancs des jaunes, conserver 6 blancs et 5 jaunes)

- 125 g de sucre en poudre

- Préchauffer le four à 180°C ;

- monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre ;

- ajouter les jaunes, la farine et la fécule ;

- étaler la préparation sur une plaque de cuisson et enfourner 12 à 15 mn ;

- laisser refroidir sur une grille.

POUR LA CRÈME MOUSSELINE AU CAFÉ

Pour la crème pâtissière :

- 1/2 de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 6 jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre

- 40 g de maïzena

- 50 g de beurre

Pour la crème au beurre :

- 200 g de sucre en poudre

- 5 cl d'eau

- 2 oeufs

- 300 g de beurre

- 1,5 cl d'extrait de café liquide

- Préparer la crème pâtissière en faisant bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée ; faire blanchir les jaunes, le sucre et la maïzena ; verser le lait bouillant sur la préparation et remettre le tout dans la casserole et remuer pour faire prendre la crème ; laisser tiédir.

- Préparer la crème au beurre : monter les oeufs ; faire cuire l'eau et le sucre au sirop (121°C) et verser sur les oeufs en continuant à les monter ; ajouter le beurre par petits morceaux et émulsionner le tout ; laisser tiédir ;

- au batteur, mélanger 140 crème pâtissière, l'extrait de café et 240g de crème au beurre et émulsionner le tout ; laisser tiédir

MONTAGE

- 20 cl d'expresson bien fort

- un cercle à monter

- Découper le biscuit en 3 abaisses au diamètre du cercle et les imbiber généreusement d'expresso ;

- dans le cercle de montage, poser la première abaisse et la recouvrir d'un tiers de la crème ; procéder ainsi avec la 2e abaisse et le 2e tiers de crème ; terminer avec la 3e abaisse recouverte du restant de crème ; égaliser la surface et mettre au congélateur.

JOUR 2

(les 24 heures de repos permettent au biscuit de bien s'imbiber de café et aux arômes de se répandre dans tout le gâteau.)

POUR L'ENROBAGE

- 250 g de chocolat praliné

- 25 g d'amandes

- 50 g d'huile neutre (pépins de raisin)

- Hacher grossièrement les amandes et les torréfier quelques minutes au four à 150°C ;

- faire fondre le chocolat au micro-ondes dans un plat et le mélanger avec les amandes et l'huile ;

- sortir le moka du congélateur et le tremper dans l'enrobage pour en recouvrir les côtés (ou comme je l'ai fait, la surface aussi) et entreposer le tout au réfrigérateur jusqu'au repas.

Bon appétit !

Histoire du moka

2011-05-28T16:00:00.003+02:00

Le moka est un dessert traditionnel constitué de couches alternées de biscuit et de crème au café. Son nom vient du port de Moka, ou Mocha, au Yemen (d'où partaient les cargaisons de café pour l'Europe).

Il a été inventé en 1857 par Guignard, pâtissier de la rue de Buci à Paris, où il avait succédé à son maître Quillet, inventeur de la crème au beurre. Dans sa boutique fréquentée par tout le gratin du Second Empire, Guignard le proposait agrémenté de volutes de crème sur le dessus, dessinées à la poche à douille cannelée, alors une grande nouveauté. Il a même mis au pointune version de luxe : un petit moka posé sur un moka plus grand posé sur un moka encore plus grand et ainsi de suite Il faut dire qu’on considérait alors les pièces montées d’une hauteur improbable comme le sommet du bon goût.

Aujourd’hui, on est revenu à une simplicité de meilleur aloi et il arrive de proposer un moka à un autre parfum, au chocolat notamment. Mais le café reste le meilleur choix, celui des origines.

(crédit photo : Mocha au Yemen, National Geographic)

L'appât du sucre, Challenges

2011-05-14T19:54:00.004+02:00

Dans le Challenges de cette semaine, trois pages sur le renouveau des plaisirs sucrés. L'article est accessible ici.

Le magazine distingue à Paris Pierre Hermé (pour ses millefeuilles), La Pâtisserie des Rêves (Paris-Brest), La Chocolaterie (Saint-Honoré), Des Gâteaux et du Pain (religieuse), Jean-Paul Hévin (éclair), Pain de Sucre (rosemary, cassiflore) et en province : Riederer à Aix, Philippe Rigollot à Annecy, Lionel Rauc à Bayonne, Villedieu à Marseille, Meert à Lille, Franck Fresson à Metz, Scholler à Montpellier, Vincent Guerlais à Nantes, Georges Larnicol à Quimper, Bruno Montcoudiol à Saint-Etienne, Thierry Mulhaupt à Strasbourg et Pillon à Toulouse.

Des noms et des spécialités qui pour la plupart ne sont pas inconnus des lecteurs de ce blog...

À la table des Caillebotte, Musée Jacquemart-André, paris

2011-05-14T19:17:00.006+02:00

Beaucoup de belles expos à Paris en ce moment mais parmi elles, celle-ci à Jacquemart-André, Dans l'intimité des frères Caillebotte. Redécouverte du peintre (que je sous-estimais un peu) et découverte du frère, photographe (dont j'ignorais tout). Beaucoup de tableaux et de photos d'inspiration commune. Très agréable mais si je vous en parle ici, c'est à cause de cette toile de 1876, intitulée Le Déjeuner, qui offre un angle très intéressant et original, en raccourci. Comme si le peintre était le convive principal. Notez la vaisselle et la cristallerie, très 19e siècle.

Mille et millefeuilles, chez Jacques Genin

2011-05-14T19:01:00.004+02:00

Avant de quitter Paris pour rentrer chez moi, petite pause entre deux expos chez Jacques Genin (Paris IIIe), mon lieu favori pour les millefeuilles comme vous le savez sans doute. Déception de devoir faire la queue pendant une demi-heure parce que le service est mal organisé et mal fait. Un petit sourire d'accueil, un mot d'excuse, un chocolat offerte auraient permis de rendre l'attente moins désagréable : dommage.

Une fois installés en revanche, tout a fonctionné parfaitement (sourire et service à la hauteur). Cher et Tendre et moi avons pris un millefeuille à la vanille qui, comme toujours, est monté à la minute ce qui préserve le croquant de la pâte feuilletée caramélisée. Ma belle-mère avait pris le Saint-Honoré.

Pour accompagner tout cela, nous n'avions pas de chocolats cette fois mais des pâtes de fruits. Délicieuses. Nous sommes repartis avec quelques gâteaux pour les partager en famille ce soir...

Petite cuillère à croquer au Mama Shelter

2011-05-14T18:51:00.005+02:00

Pour une fois que j'avais rendez-vous dans le 20e arrondissement, j'ai voulu en profiter pour découvrir le Mama Shelter. C'était assez comme je l'imaginais : décor signé Starck un peu trop bobo branchouille et menu modeux esprit Senderens (mais où était l'esprit ?). Devant la carte étique des desserts, je me suis rabattu sur les cocktails les "mocktails" pour être exact : cocktails sans alcool) et un café servi avec cette petite cuillère à croquer signée Poilâne.

Un bon point pour la terrasse qui surplombe la voie désaffectée et plus ou moins revégétalisée de la Petite Couronne. Pour le reste, question gourmandise...

Nouvelle escale à La Bauhinia, Shangri-La, Paris

2011-05-11T00:33:00.004+02:00

Ce n'est pas l'endroit le plus central de Paris mais c'et assurément un de ceux où j'aime le plus donner mes rendez-vous de milieu d'après-midi désormais : La Bauhinia, l'espace lounge du nouveau Shangri-La, Paris 16e. Outre la très grande gentillesse des serveurs et les chocolats de Jacques Genin (un autre de mes endroits favoris), les pâtisseries de François Perret sont simplement exceptionnelles.

J'étais donc content de le faire découvrir à mon ami Alban qui a pris le "comme un mont-blanc" dont j'étais déjà tombé amoureux la dernière fois puis un cupcake biscuit au thé matcha, chocolat, griotte et gingembre. Pour ma part, j'ai pris un cupcake framboise-litchi. Les cupckakes sont très mousseux, je trouve qu'ils gagneraient à un peu plus de croquant sauf celui "comme un mont-blanc" qui est juste parfait.

C'était le dernier jour pour les pâtisseries ci-dessus. Dès demain, la carte est renouvelée à l'approche de l'été. Une bonne occasion d'y retourner. D'autant qu'à 8 et 10 euros, les pâtisseries ne sont pas très chères pour un hôtel de cette catégorie.

Histoire de la pâtisserie des origines à nos jours 9 - Le 19e siècle

2011-05-09T22:12:00.004+02:00

> Ce post fait suite à celui sur les desserts du 18e siècle ici.

Les tout premiers restaurants avaient ouvert dès le milieu du 18e siècle, ainsi que les premières pâtisseries. Ancien officier de bouche de la reine Marie et inventeur du baba au rhum, Stohrer ouvre sa boutique rue Montorgueuil à Paris... où elle se existe toujours. Mais c'est avec la Révolution que les officiers de cuisine (le salé) et de bouche (le sucré) se sont retrouvés sans leurs maîtres, guillotinés ou enfuis en Angleterre. Ils se reconvertissent en ouvrant des restaurants qui vont être le grand lieu de sortie du 19e siècle. Comme pour les desserts, le mot "restaurant" est à prendre littéralement : le mot désigne à l'origine un bouillon additionné de jus de viande destiné à reprendre des forces, à les "restaurer". Puis il s'est appliqué au lieu où on le servait. Petit à petit, la cuisine bourgeoise va y faire son apparition.

Sous Napoléon, l'Europe coalisée soumet la France à un sévère blocus. De la contrainte - il n'y a plus d'accès au sucre de canne des Antilles - surgit une nouvelle industrie, celle du sucre de betterave. Toute la pâtisserie moderne en découle.

Ce siècle est également marqué par l'industrialisation, y compris celui qui nous intéresse. On assiste ainsi aux débuts de la biscuiterie industrielle : Lefèvre-Utile à Nantes (biscuits LU) ou encore la Biscuiterie Nantaise (les fameux BN de nos goûters d'antan). Mais les progrès techniques touchent aussi les artisans pâtissiers (fouet, batteur à oeufs, poche à douille, plus tard l'armoire frigorifique et les conserves).

Enfin Carême vint

Le 19e siècle est peut-être avant tout celui d'Antonin Carême, sans doute le plus grand nom de l'histoire de la gourmandise. Il s'est occupé des plaisirs de table des plus grands chefs d'état, diplomates et célébrités de son temps (de Talleyrand aux Rothschild en passant par le tsar Alexandre ou le prince de Galles).

Passionné d'architecture, il a porté l'art de la pièce montée et celui du buffet monumental à leur apogée en créant des structures incroyables dignes de véritables cathédrales bâties au culte du sucré. Ne disait-il pas : "Les beaux-arts sont au nombre de cinq : peinture, sculpture, poésie, musique et architecture laquelle a pour branche principale la pâtisserie" !

Ses livres, comme Le Pâtissier royal et Le Pâtissier pittoresque, font toujours référence et il a été le premier à donner les proportions exactes des ingrédients. De la part de tous les gourmands, merci Monsieur Carême !

Parmi les autres noms à retenir, ceux de Brillat-Savarin qui a véritablement défini notre goût moderne dans son ouvrage fondateur Physiologie du goût et des frères Jullien, créateurs de nombreux gâteaux que nous mangeons toujours avec autant de plaisir.

De cette époque datent donc le millefeuille, le vacherin, le savarin, le marcellin, le saint-honoré, les gâteaux de voyage (ancêtres des cakes modernes), les profiteroles, les éclairs, les religieuses, la sacher torte, les madeleines, les croquembouche, la nougatine, les bonbons à liqueurs, le fondant, la pêche melba et pour les occasions festives : les oeufs de Pâques en chocolat, la bûche de Noël et le wedding cake (la pièce montée des mariages)...

> À suivre : le 20e siècle.

Pierre Hermé s'attaque à Meert

2011-05-03T14:35:00.002+02:00

Dans ma boite mail ce matin, la newsletter de Pierre Hermé m'apprend que la gaufre de "tradition lilloise" arrive dans ses boutiques, à la vanille bien sûr ("Infiniment vanille") mais aussi en version fourrage ispahan et praliné. Voilà qui ressemble furieusement à une attaque en règle contre Meert, désormais présent dans la capitale. Au moins, je sais ce qu'il me reste à faire lors de mon prochain passage parisien...

Tarte à la banane et au Nutella

2011-04-30T17:30:00.002+02:00

Peu de temps pour mettre le blog à jour en ce moment ni pour faire des recherches ou des recettes très élaborées. Mais comme j'ai un dîner ce soir, un fond de tarte, une crème, une couche de Nutella, quelques bananes, un glaçage à la confiture et hop ! le tour est joué.

Je reprends le cours normal des choses dans quelques jours.

Histoire de la pâtisserie des origines à nos jours 8 - Le 18e siècle

2011-04-22T15:44:00.007+02:00

> Ce post fait suite à celui sur l'histoire de la pâtisserie au 17e siècle.

Au tournant du 18e siècle, François Massialot est le chef le plus en vue de son époque. Le titre de son livre, le premier vrai "best-seller" de l'histoire de la littérature culinaire, est symbolique des changements qui sont en train de prendre place : Le Cuisinier royal et bourgeois (1691) où comment mettre la cuisine gastronomique et monumentale qu'il a créé pour les grands de la Cour à la portée d'un plus vaste public.

Succédant aux fastes culinaires de Louis XIV, le Régent comme Louis XV favorisent plutôt les petits soupers en compagnie de leurs intimes. Pour ne pas être dérangés par les domestiques durant leurs débats - et leurs ébats ! - les convives se servent eux-mêmes quand ils ne s'essaient pas à faire la cuisine de leurs propres mains : les pâtisseries doivent donc se simplifier ! Plus tard, Louis XVI, pour le coup vrai bonnet de nuit, s'empiffrera jusqu'à devenir obèse mais seul, laissant le plaisir des fêtes à sa volage épouse, Marie-Antoinette.

C'est aussi en ce siècle que les cuisines pâtisseries régionales commencent à prendre une identité propre. En effet, au Moyen Âge et au début des temps modernes, l'alimentation reste très basique et est à peu près la même partout en Europe continentale, avec des exceptions bien sûr. Ce n'est qu'avec la fin des disettes et l'abondance des mets que se produit une régionalisation de l'alimentation. Désormais l'histoire de la pâtisserie française se confond avec la pâtisserie parisienne tandis que chaque région ajoute quelques savoureuses spécialités locales.

Avant les cafés du commerce, il y avait déjà les cafés-glaciers pour refaire le monde

Peu à peu, les distinctions se compliquent dans les grandes maisons entre "maîtres d'hôtel" qui supervisent la cuisine et "officiers de bouche" en charge de la pâtisserie. En ville, il y a également une distinction claire entre les boulangers et les pâtissiers... même s'ils se disputent certains desserts : une brioche appartient au domaine de la boulange mais si on la fourre de crème ? De grands débats agitent les guildes professionnelles. Mais tout cela vole en éclats au moment de la Révolution. Ce cataclysme s'est préparé dans les salons des dames protectrices des Encyclopédistes mais aussi dans les cafés-glaciers : le premier, le Procope a ouvert en 1686... et existe encore aujourd'hui, transformé en restaurant. C'est là qu'ont lieu des débats philosophiques enflamés et enfumés par les volutes du café et du tabac !

Les noms à retenir sont moins nombreux qu'au siècle précédent et je ne mentionne qu'en passant celui de La Chapelle qui a abondamment pillé Massialot... sans l'en créditer, vieille habitude du milieu culinaire ! Quant à l'agronome Parmentier, il était tellement persuadé de l'utilité de la pomme de terre qu'il voulut même en faire de la farine pour le pain et les gâteaux. Sans succès.

Peu de créations majeures en matière de pâtisserie en ce XVIIIe siècle donc : on quitte un monde ancien et le nouveau n'est pas encore né. Ce qui n'empêche pas quelques inovations gourmandes quand même : pets-de-nonne, baba au rhum, plum-pudding, petits fours, dragées, pralines ainsi que le sucre filé utilisé en décoration.

> À suivre, la pâtisserie au 19e siècle

(Illustration ci-dessus : notez au premier plan la desserte - le mot de "dessert" vient de "desservir", ainsi que je le rappelais récemment - appelée aussi "serviteur muet" : pour éviter la présence de domestiques indiscrets pendant les parties fines de l'Âge des Lumières, les nobles se passent les plats et les desservent eux-mêmes).

Le relais du jardin, Maxxi, Rome

2011-04-16T16:31:00.002+02:00

Même si comme je l'ai noté dans mon post précédent, Rome n'est pas une très grande ville de gastronomie ni de desserts (même si je l'adore), elle recèle de nombreuses bonnes surprises. Tel le MAXXI, le Musée des Arts du XXIe siècle qui a ouvert l'an dernier je crois. Superbe bâtiment de la grande architecte iranienne Zaha Ahid qui, comme le Guggenheim à Bilbao, est plus intéressant en tant qu'oeuvre que pour les oeuvres qu'il abrite.

En face du musée, le Relais du jardin - en français dans le texte - offrait de délicieux expressos à 90cts et un choix de jolies et bonnes pâtisseries à 3 euros pièce. Pour ma part j'ai choisi cette "crostada" à la pistache tandis que Cher et Tendre goûtait à ce tout chocolat qui faisait penser à une Sacher Torte (fourrage à la confiture d'abricot compris).

(Et pour revenir à une Rome moins contemporaine, en haut, la photo représente un pin sur le forum palatin.)

Vacanze romane

2011-04-16T16:21:00.003+02:00

Quelques jours à Rome, notamment pour visiter le Palazzo Farnese, siège de l'ambassade de France, qui a exceptionnellement ouvert ses portes le temps d'une magnifique exposition, et puis parce que Rome c'est Rome et que je m'y sens toujours bien.

Néanmoins, Rome n'est pas une grande ville de gastronomie, ni le Latium, bien moins que d'autres régions italiennes en tout cas. Je ne vous ramènerai donc pas de posts d'anthologie. Mais voilà au moins deux sympathiques gâteaux mangés sur le pouce entre deux visites, l'un à la crème et l'autre au chocolat.

L'anecdote la plus étonnante de mon séjour reste celle vécue lors de ma visite des musées capitolins. Cher et tendre et moi étions en arrêt devant un Caravage lorsqu'une dame m'a abordé. Elle accompagnait visiblement des touristes français dans le musée et m'a reconnu grâce à la photo en page d'accueil ! Elle n'a pas voulu me dire son nom, simplement qu'elle est une habituée de ce blog. Je la salue donc et la remercie pour cette surprise romaine. :)

(Photo du haut : dans la rue Giulia, en attendant l'entrée au Palazzo Farnese, à une fenêtre, une mamma avait mis à sécher sa lessive aux couleurs de l'Italie !)

Les pâtisseries de François Perret à La Bauhinia

2011-04-02T20:01:00.006+02:00

Lors de notre passage au Shangri-La, Cher et Tendre et moi avons souhaité goûter les pâtisseries de François Perret, un ancien du George V. Le choix inclut de nombreux cupcakes : de quoi me réconcilier avec ces petits gâteaux si souvent très décevants. Par exemple, ici, le cupcake "comme un mont-blanc", divin.

Pour ma part, j'avais choisi un cheesecake pomelo avec un biscuit délicieux. Je regrette simplement que le goût du pomelo n'ait pas été un peu plus accentué.

Nous aurions sans doute dû en rester là mais nous n'avons pas pu nous retenir de repasser une commande :) Cher et Tendre a pris une tarte au chocolat et à la frangipane. Il a adoré la ganache (la frangipane aurait pu être un peu plus présente).

Quant à moi, j'ai craqué pour cette tarte aux pommes et aux marrons glacés et n'ai pas regretté mon choix.

Dernier bon point, les prix des pâtisseries oscillent entre 8 et 12 €, ce qui est loin d'être un prix délirant pour un palace. Et amplement mérité au vu de l'originalité et de la qualité de ces gourmandises.

La Bauhinia, Shangri-La Hotel, Paris

2011-04-02T19:49:00.004+02:00

Le Shangri-La est le dernier né des grands hôtels parisiens bien que cette chaîne de luxe d'origine hong kongaise soit avant tout très présente sur son territoire d'origine, l'Asie. Situé avenue d'Iéna, dans un quartier un peu trop à l'écart des autres palaces, je n'avais pas encore pris le temps d'aller y faire un test gourmand. C'est chose faite.

Son restaurant La Bauhinia (du nom de l'espèce d'orchidée originaire de Hong Kong) sert d'espace lounge et de salon de thé entre les repas. Les pâtisseries y sont présentées sous cloche, très façon Conticini et sont servies accompagnées de petits chocolats de chez Jacques Genin.

Ma recette de tarte au lemon curd meringuée

2011-03-25T23:51:00.005+01:00

Pour bien commencer le week-end, une variation sur la tarte au citron traditionnelle, ici au lemon curd, une marmelade au citron et au beurre anglaise que j'affectionne particulièrement et que j'utilise souvent à la place d'une crème au citron. C'est original et surprend souvent les convives.

INGREDIENTS POUR UNE TARTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FOND DE TARTE

- une pâte brisée

POUR LA CRÈME AU CITRON

- un pot de lemon curd (ma recette pour le réaliser vous-même ici)

POUR LA MERINGUE

- 5 blancs d'oeufs

- 160 g de sucre semoule

- 1 zeste de citron râpé

- Préchauffer le four à 180°C ;

- découper un cercle de pâte brisée (d'un diamètre légèrement supérieur à celui du cercle à pâtisser que vous utiliserez pour la crème) et faites le cuire au four le temps que la pâte brunisse ;

-réserver.

- Poser le cercle à pâtisser sur la pâte refroidie et y verser le lemon curd ; mettre le tout à congeler.

- Préchauffer le four à 240°C ;

- monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre puis le zeste ;

- mettre la meringue dans une poche et dresser en petites boules sur la tarte au lemon curd (après avoir ôté le cercle à pâtisser) ;

- passer au four 2/3 minutes, le temps que la meringue brunisse sur le dessus ;

- laisser refroidir sur une grille et réserver jusqu'au service.

Bon appétit !

Histoire de la pâtisserie des origines à nos jours 7 - le 17e siècle

2011-03-25T23:34:00.003+01:00

> Ce post fait suite à l'article sur l'invention du "dessert".

Avec le Grand Siècle, la pâtisserie entre elle aussi dans le raffinement et le grandiose. On propose des buffets toujours plus spectaculaires au cours du "service à la française" qui peut comprendre des dizaines de plats ! Les pâtisseries sont présentées en pièces montées, atteignant parfois plusieurs mètres de hauteur !

Les festivités de la Cour sont incroyablement variées et nombreuses et plusieurs d'entre elles sont entrées dans l'histoire : la fête de Vaux (qui précipite la chute de Fouquet), celle des plaisirs de l'Ile enchantée (sorte de cérémonie d'inauguration de Versailles), celle de Chantilly (pendant laquelle se suicide Vatel)...

Les premiers chefs superstars

Le 17e siècle voit désormais les cuisiniers et autres officiers de bouche devenir des célébrités à la manière de nos grands chefs actuels : Henri IV anoblit son cuisinier La Varenne, Vatel est l'objet des convoitises de Fouquet, de Condé et du Roi (sous pression, il finira par se passer l'épée à travers le corps) etc. La Varenne descendant du précédent, L.S.R. ou Pierre de Lune signent les premiers livres vraiment populaires de l'histoire culinaire.

De cette époque datent la brioche, les madeleines, les mendiants aux fruits secs, les calissons, le kouglof, la crème Chantilly (inventée par Vatel dans le château du même nom), les chaussons aux pommes ainsi que la levure biologique (on pourra désormais faire des soufflés plus facilement !).

Enfin, le Grand Siècle est peut-être avant tout le siècle du chocolat. Originaire d'Amérique, cette "épice" - ainsi qu'on la considérait alors - faisait fureur à la cour d'Espagne avant d'arriver en France dans les bagages d'Anne d'Autriche, épouse de Louis XII, et de connaître une grande vogue sous la reine suivante Marie-Thérèse d'Autriche, femme de Louis XIV. Le chocolat se consomme d'abord sous forme liquide comme le café et le thé, venus des mondes musulman et asiatique et connus depuis longtemps mais jusqu'alors d'usage très restreint.

Et François Massialot vint...

C'est alors qu'entre en scène François Massialot. C'est lui qui a l'idée d'utiliser la poudre de cacao dans la pâtisserie en créant la crème au chocolat (et plus généralement d'ailleurs son utilisation dans la cuisine avec une recette de "pigeon au cacao"). Il invente aussi la crème pâtissière. Il met au point la crème brûlée en cherchant à réchauffer une crème froide pour le palais délicat du petit Philippe d'Orléans (le futur Régent).

> À suivre : le 18e siècle

Pain Perdu

2011-03-25T23:19:00.002+01:00

Rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme : parfois, pour faire plaisir, les plaisirs les plus simples sont les plus savoureux. Comme je fais mon pain mais que j'en consomme assez peu, j'ai utilisé quelques tranches de brioche maison que j'ai laissé tremper dans une crème vanillée pendant 24 heures avant de les toaster et caraméliser. Un dessert délicieux et si facile.

Histoire de la pâtisserie des origines à nos jours 6 - L'invention du dessert

2011-03-19T15:47:00.003+01:00

(Une table de dessert dans l'Instruction pour les confitures de François Massialot en 1692)

> Ce post fait suite à l'article sur les desserts de la Renaissance.

Nous avons vu qu'il existe des gâteaux depuis la Préhistoire. Pourtant, pendant des siècles, la pâtisserie (indifféremment salée ou sucrée) n'avait pas de place attribuée lors d'un repas.

L'invention du dessert, au sens moderne, se produit au tournant des XVIIe et XVIIIe siècle, c'est-à-dire à l'époque de François Massialot. Jusqu'à la Renaissance, le terme dessert est à prendre en effet au sens littéral puisqu'il consiste à... desservir la table quand le repas était fini.

A partir du XVIIe siècle, le terme va s'appliquer peu à peu aux petites douceurs qu'on remet sur la table après la desserte de cette dernière. Il s'agit à la fois de faire plaisir en montrant sa munificence (on n'a plus faim, remettre le couvert permet donc de montrer qu'on est assez riche pour se permettre un tel luxe) et de faciliter la digestion (le sucre étant sensé avoir cette propriété).

Si les cuisiniers et officiers de bouche emploient entre eux (et dans leurs livres) sans complexe ce terme de dessert, les gens bien nés le trouvent à cette époque encore trop vulgaire. On lui préfère celui de service du fruit (ou en être au fruit) et il faudra attendre le XIXe siècle pour que le mot s'impose enfin dans les maisons bourgeoises.

A l'époque de Massialot (1660-1733), on s'habitue donc à ce que le dessert comprenne sur la même table (!) des pâtisseries, des crèmes, des confitures liquides et sèches (nos pâtes de fruits modernes), des confiseries, parfois des glaces (sous forme de neige aromatisée, relire mon post à ce sujet ici) et, comble du luxe, de fromages (frais sucrés mais aussi salés et affinés). Sans oublier les fruits enfin devenus à la mode.

Concernant ces derniers, rappelons que pendant des siècles, les fruits d'origine sauvage ou mal cultivés n'étaient pas très bons sous leur forme naturelle. Ils étaient donc principalement consommés après transformation (séchés, cuits, confits, en gelée etc.). C'est à partir du XVIe siècle que les premiers agronomes, Gilles de Gouberville ou Olivier de Serres, s'emploient à améliorer leur goût. Sous Louis XIV, grand amateur de fruits et légumes, La Quintinie fait progresser de manière décisive leur culture et leur aspect esthétique. A Versailles, le jardin potager de Versailles était aussi joli que celui de Le Nôtre à proximité.

> À suivre, les desserts au siècle de Massialot.

"Manger tue" ou comment la peur fait vendre (mais l'espoir fait vivre)

2011-03-19T15:28:00.004+01:00

En décalage avec le discours de la pensée unique actuelle qui veut que nous soyons tous empoisonnés à petit feu par les industriels et que se nourrir, c'était mieux avant, je m'élève souvent dans mon blog contre ces idées reçues. Parce que je consacre une part non négligeable de mon temps libre à l'étude de l'histoire de notre alimentation et en particulier de nos desserts, je pense au contraire que nous vivons plus vieux et en meilleure santé que jadis notamment parce que nous mangeons mieux.

Mais dans une société en crise et où la peur fait vendre, c'est une histoire qu'il est plus difficile de faire entendre. Pourtant, comme le rappelle Madeleine Ferrières dans son livre "Histoire des peurs alimentaires", nous revenons de loin en matière d'hygiène alimentaire. Je signe sur mon blog professionnel de storytelling une tribune contre les nouveaux obscurantistes de l'alimentation, ces tenants du "c'était mieux avant". Parce que si je m'intéresse au passé, je vis dans le présent et que ce n'est pas si mal.

Et vous, lecteurs de Du Sacré au Sucré qu'en pensez-vous ?

Espuma de chocolat

2011-03-18T20:59:00.002+01:00

Pour la Saint-Patrick, j'ai préparé pour Cher et Tendre (qui est d'origine irlandaise) un dessert au chocolat, qu'il apprécie plus que moi. J'ai donc fait une mousse aux chocolat noir et au lait mais, afin de la rendre plus aérienne, je l'ai travaillée au siphon. Elle est ici servie avec des copeaux de chocolat râpé en surface. Moi, je n'ai mangé qu'un verre mais Cher et Tendre en a pris trois !

Desserts de chez Jacques Genin, Paris

2011-03-18T20:41:00.002+01:00

Je ne pouvais pas me régaler du talent pâtissier de Jacques Genin (cf. post précédent) sans en faire profiter ma belle-famille chez qui j'étais de passage. Je suis donc rentré chez eux avec quelques bonnes petites surprises. L'opéra était bon (mais les meilleurs sont depuis toujours ceux de Dalloyau).

Mes beaux-parents ont pour leur part apprécié les saint-honoré et paris-brest (mes préférés restent néanmoins ceux de Conticini).

Mais s'il est un dessert qui peut (presque) concurrencer mon amour des millefeuilles de Genin, c'est bien la tarte caramel, miel et noix, absolument divine. Les gâteaux coûtent de 5 à 6 euros pièce.

Pause millefeuille chez Jacques Genin, Paris

2011-03-18T20:32:00.002+01:00

On y trouve des chocolats et des tartes au caramel à tomber par terre mais ce que je préfère chez Jacques Genin, à Paris, ce sont ses millefeuilles-minute, autrement dit, des millefeuilles assemblés juste avant le service. Résultat, la pâte feuilletée est parfaitement croustillante, sans avoir eu le temps d'être imbibée par la crème. Encore une fois, j'ai craqué devant ce millefeuille au caramel (8 euros) mais j'ai aussi goûté cette tarte au citron. Bonne, mais pas plus que les miennes.

Crèmes brûlées au thé Earl Gray et... à la pectine (Christophe Michalak)

2011-03-12T22:35:00.003+01:00

J'ai essayé la recette de crème brûlée au thé Earl Grey du livre de Christophe Michalak ("Les desserts qui me font craquer"). Son originalité est qu'il n'y a pas besoin de la faire cuire au four ou au bain-marie ! On ajoute en effet à la crème bouillie mélangée aux jaunes d'oeufs et au sucre quelques grammes de pectine (utilisée normalement avec les confitures), ce qui aide la préparation à se figer.

Soyons honnête, il s'agit là de son seul et unique intérêt. La pectine lui donne une acidité qui n'est pas des plus heureuses. Je préfère et de loin toutes les variations que j'ai déjà testées sur ce blog.