COMME UN CHEF - Techniques et recettes pour réussir
sous la direction de Pierre Hermé
Larousse, 2006
Voici un beau pavé auquel je me réfère souvent. En tant que pâtissier amateur, je me défends mais je suis moins à mon aise quand il s'agit de découper viandes et crustacés par exemple. Ce livre est donc très utile pour les gens dans mon cas car il décompose, sous formes de photographies très détaillées, les bons gestes pour faire la cuisine. Il y a par ailleurs plus de 500 recettes bien décrites et faciles à reproduire chez soi.
Il comprend de nombreuses sections thématiques, par types d'aliments (les entrées, les légumes, les fruits etc.) mais aussi par types de cuisines du monde (la cuisine japonaise, mexicaine, latino-américaine etc.). Chaque chapitre est préfacé par un grand chef international qui livre aussi quelques-unes de ses recettes iconiques. La section sur les écumes est ainsi signée par le meilleur chef du monde Ferran Adria (El Bulli, Espagne) - et c'est devenu une référence pour moi - et celles sur les pâtisseries, viennoiseries et gourmandises par le pâtissier star Pierre Hermé.
On pourra tout de même regretter que ce livre ne soit que l'adaptation d'un livre anglais (The Cook's Book) ce qui explique certains manques basiques concernant cuisine française ainsi que certains choix douteux (c'est un chef allemand, Stephan Franz, qui signe le chapitre sur les tartes, ce qui donne des recettes trop lourdes et trop crémeuses à mon goût, mais comme on les aime souvent outre-Rhin).
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