Confidences sucrées
Julie Andrieu et Pierre Hermé
Agnès Viénot Editions, 2007
Mettez ensemble Julie Andrieu dont les recettes malines souvent à base de produits de fond de placard (et le ton sympa) ont sauvé plus d'une de mes soirées de l'indigence culinaire et le pâtissier émérite Pierre Hermé, un de mes dieux vivants, et vous obtenez un livre pour lequel j'ai un évident tropisme :)
Le principe de cet ouvrage est simple et ingénieux : pendant des mois, Pierre et Julie (on croirait le titre d'une sitcom) se sont retrouvés chaque semaine pour se faire goûter leurs recettes de macarons, glaces ou encore cakes et charlottes. Chacun était libre d'apprécier ou de critiquer le dessert de l'autre et de proposer des idées pour l'"améliorer".
Contrairement à ce qu'on pourrait croire en effet, il ne s'agit pas ici de se passer la brosse à reluire. En jeune femme qui tient à sa ligne, Julie Andrieu trouve les gâteaux du Picasso de la pâtisserie parfois tarabiscotés et un poil trop sucrés et propose des alternatives. De son côté, Pierre Hermé l'encourage à ne pas se contenter d'une fusion food où les goûts du monde entier se mêleraient inextricablement au profit de saveurs plus affirmées et toujours reconnaissables.
On croyait avoir en mains un livre de cuisine et en fait, on y trouve aussi deux conceptions différentes - oserai-je écrire deux conceptions quasi ontologiques - de la pâtisserie. Mais comme le tout est saupoudré d'une bonne dose d'humour et d'une pincée d'humilité de la part de nos deux vedettes, c'est aussi un livre qu'on peut ne pas seulement garder dans sa cuisine mais aussi lire au salon (ce qui n'est pas plus mal d'ailleurs car il a le petit défaut de comporter une couverture souple. Ce qui n'est pas le meilleur choix pour un genre d'ouvrage qu'on aime avoir sous la main quand on prépare ses recettes).
A noter : dans un chapitre, Pierre et Julie évoquent l'origine de la crème brûlée (qui fut aussi le sujet d'une récente chronique de Julie Andrieu sur Europe 1) qu'ils attribuent à Sirio Maccioni dans les années 70 avant que Joêl Robuchon ne retravaille ce dessert en France. J'espère que dans une prochaine édition, on rendra à Massialot ce qui est à Massialot ! Sans rancune. D'autant que les recettes - crème brûlée au thé vert Matcha et aux marrons, crème brûlée café au lait à la cannelle et crème brûlée au citron vert (très proche de l'originale, la "1691") ont l'air éminément sympathique.
2 commentaires:
Je découvre ce blog, je vais le "feuilleter" tranquillement. Mais là, tout de suite j'ai une question :comment peut-on attribuer avec certitude une recette à une quelconque personne ?
Bonjour Nadine
Merci pour votre commentaire. Vous verrez, en parcourant mes différents posts, qu'effectivement l'attribution des recettes est parfois (souvent) problématique.
Il existe pourtant des cas où il existe peu ou pas de doute : quand un cuisinier décrit pour la première fois une recette, il existe de bonnes raisons de penser qu'il en est l'inventeur. On connaît assez bien l'histoire des livres de cuisine et par les dates de publication, on peut dresser une bonne histoire de l'apparition des recettes.
Néanmoins, en cuisine, il n'existe pas de "brevet" : n'importe qui peut prendre une recette, la changer un peu, l'améliorer et en faire une nouvelle recette. J'ai traité ça avec, par exemple, l'histoire de l'éclair : une vieille recette, une nouvelle version mise au point par Carême (la duchesse) et enfin l'éclair à Lyon vers 1850 : qui, au bout du compte, en est l'inventeur ? Le même problème se pose avec les madeleines : nombreux sont ceux qui ont prétendu que leur cuisinière "Madeleine" en était à l'origine...
Dans le cas qui me passionne le plus, celui de François Massialot, on ne trouve pas de recette de crème pâtissière avant la sienne, ce qui en fait "sans doute" son inventeur. En revanche, ses créations de la crème au chocolat ou de la crème brûlée sont documentées, ses contemporains l'en ont toujours considéré comme l'inventeur parce que le chocolat était une denrée à la mode et qu'on écrivait beaucoup dessus (et Massialot a été le premier a écrire un vrai traité sur l'utilisation du thé, du chocolat et du café en cuisine). Quant à la crème brûlée, la "légende" de son invention comme un dessert ratée pour le petit Philippe d'Orléans, est également documentée depuis toujours.
De toute façon, et cela me donne l'idée d'un futur post, mais l'apparition des recettes, c'est comme celle du feu ou de l'agriculture ou de l'écriture : elles peuvent apparaître simultanément ou presque en différents endroits car "le moment est venu". Vaste et passionnant débat en perspective...
Cordialement,
SD
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