Bibliographie : Maxi Cuisine passe la crème brûlée au banc d'essai

Aujourd'hui en faisant mes courses, Maxi Cuisine d'avril-mai était disponible gratuitement (1€80 normalement) au stand fromager. Vous me connaissez, ce n'est normalement pas tout à fait ma tasse de thé mais en l'occurrence, j'ai bien fait puisque ce bimensuel a choisi de passer la crème brûlée au banc d'essai.

"La réalisation de la recette maison demande un certain temps ; les versions "prêtes à l'emploi" sont alors une bonne alternative quand vous êtes pressée!". Notez le féminin qui exclut directement les cuisiniers au masculin ;-)

Le magazine donne une recette de crème brûlée (un peu basique mais correcte) mais surtout, il procède à une comparaison entre la crème maison et ses succédanées dans la grande distribution. 

Maxi Cuisine estime le coût pour préparer 4 crèmes brûlées soi-même à 2€50 : "facile à faire, elle est parfaite pour clôturer un repas léger. L'avantage de la faire soi-même, c'est de pouvoir la parfumer à son goût".

On peut aussi trouver de la crème brûlée en poudre (par exemple de la marque Dr. Oetker) qu'on ajoute au lait et à la crème, sans cuisson ! Le coût est estimé à 1€90 pour 4 crèmes. Le "résultat est trop liquide et il manque de cassonade pour faire une véritable croûte". 

On peut également la trouver au rayon frais (par exemple de la marque Rians comme sur la photo ci-dessous). Le coût est de 4€ pour 4 crèmes. "C'est la plus réussie", affirme Maxi Cuisine, "car contrairement aux autres, elle est bien ferme et après un rapide passage au four (...) la crème reste froide avec une surface chaude et craquante".

 

Enfin, Maxi Cuisine conclut son benchmarking au rayon surgelés avec des crèmes Picard à 8€40 les 4. Un peu cher donc. "Elle a un bon goût lacté mais elle est cependant trop liquide". "Malheureusement, même surgelée (quand on la fait caraméliser sous le gril) cela réchauffe aussi la crème".

Pour ma part, j'utilise rarement les poudres (sauf la poudre à flan comme j'ai appris à le faire pendant mes cours chez Lenôtre), je n'ai donc pas essayé pour la crème brûlée. Mais je le ferai, après tout, une crème brûlée qui n'a pas besoin de cuire, l'idée m'intrigue. 

En revanche, j'ai déjà mangé les Rians... et je n'ai pas du tout été convaincu. Ca ressemblait à une très banale crème aux oeufs (où était passée la vanille ?) et contrairement à ce qu'écrit Maxi, quand on les passe sous le grill du four, les crèmes en sont toutes réchauffées. 

Et vous, amis lecteurs, vous connaissez des crèmes brûlées prêtes à l'emploi qui en valent la peine ? Parlez-moi de vos expériences en la matière... 

Savez-vous pacosser ?

Beaucoup de revues professionnelles, comme le Thuriès Gastronomie Magazine,  font référence au pacossage dans leurs recettes de desserts. Connaissez-vous ce rêve de tout pâtissier glacier amateur (comme moi) et fortuné (ah, pas comme moi alors).

Il s'agit d'un procédé utilisé depuis une quinzaine d'années pour mélanger et broyer directement les aliments même surgelés (sans devoir les décongeler). On peut ainsi préparer des crèmes glacées ou fouettées, sauces, mousses et mousses glacées, purées, veloutés, farces et sorbets onctueux d'un goût naturel intense (sans conservateurs ni agents de texture), avec une consistance extrêmement fine, prêts à être dégustés immédiatement. Le nom vient de l'appareil utilisé par de nombreux professionnels de la grande restauration, le PacoJet. Comme le siphon à espumas, le Paco fait désormais partie de l'attirail des grands pâtissiers modernes. Beaucoup des desserts tendance n'auraient pas vu le jour sans eux.

Cette petite merveille n'a qu'un défaut mais il est de taille pour les particuliers : son prix. A 4500€, je devrais m'en passer à la maison encore longtemps sans doute...

Bibliographie : Thuriès Gastronomie Magazine

Est-il encore nécessaire de présenter Yves Thuriès ? Question purement rhétorique, il est toujours utile de présenter les gens dont on parle ? ;-)

Cas unique dans les annales des MOF (Meilleurs Ouvriers de France), il a obtenu deux fois cette distinction en 1976 dans la catégorie glaces, sorbets et entremets glacés d'une part et dans celle de la pâtisserie, confiserie et traiteur d'autre part. Véritable seigneur de Cordes-sur-ciel, il y possède trois hôtels dont un est également un restaurant gastronomique (1 étoile au Michelin). C'est aussi dans cet admirable village du Tarn qu'il a ouvert un musée de l'art du sucre où je me rendrai cet été. Il possède en outre une série de boutiques de chocolat, surtout dans le sud de la France.

Enfin, Yves Thuriès est un véritable passeur : depuis 1972, il publie une encyclopédie de la cuisine française (Le Livre de recettes d'un compagnon du tour de France) qui s'est enrichie au fur et à mesure des années d'une douzaine de volumes. Et, dix fois par an, il édite le Thuriès Gastronomie Magazine qui fait référence. Cette revue haut de gamme sur papier glacé et tirée à 30.000 exemplaires s'adresse avant tout aux professionnels de la restauration ainsi qu'aux amateurs avertis. Merci à François qui a été le premier à me parler de ce magazine.

On peut certes regretter qu'à un tel prix - 9,15€ le numéro -, la maquette soit un peu vieillotte mais cela importe finalement assez peu. Les recettes sont expliquées très clairement même si leur réalisation  est souvent complexe tant du point de vue des ingrédients (texturas, crème de tartre etc.) que du matériel  (la plupart des desserts sont ainsi pacossés...) mais après tout, on est dans la grande cuisine. Et le magazine est un irremplaçable laboratoire des tendances culinaires depuis son lancement il y a tout juste 20 ans. Ainsi, peut-on voir dans le sujet qui nous intéresse sur ce blog, la pâtisserie, l'importance qu'ont pris les tuiles qui remplacent désormais souvent les pâtes pour texturer les desserts en apportant un peu de croustillant ainsi que l'influence de la gastronomie moléculaire (espumas, sphérification etc.).

Le dernier numéro rend hommage à la carrière de Pierre Hermé. Parmi les recettes de desserts, certaines dont le nom ou l'apparence m'ont fait rêver : sphère de chocolat blanc en velours coeur coulant vanille-passion tuiles hibiscus, cigare en chocolat mousse café, déstructuration autour de la poire, rubik's cube (au goût de barbe à papa, carambar et coca-cola); myrtille cube sorbet genièvre, pop corn virtuel cryogénisé etc.

 

Pourquoi Richelieu a-t-il interdit les couteaux de table pointus ?

Un article de Wired, le magazine américain qui fut branché dans les années 90 précise que c'est un 13 mai (1637 pour être précis) que Richelieu a décidé que les couteaux de table devaient avoir des pointes arrondies et non plus pointues (lire cet article ici).

Je ne suis pas sûr de l'année exacte, on trouve sur le web d'autres dates (de la même époque) et je vérifierai dans une bonne biographie du cardinal. En revanche, il existe une légende sur cet édit qu'on trouve dans la plupart des livres d'histoire des arts de la table.

Il semblerait que le chancelier Séguier (1588-1672, photo ci-dessus) fut certes un homme puissant mais très mal élevé. Il avait l'habitude de se curer les dents avec la pointe de son couteau. Depuis le Moyen Âge les couteaux étaient personnels : on les emmenait partout avec soi à la fois pour manger et pour pouvoir se défendre. Cette habitude déplaisait évidemment le très raffiné Richelieu mais par respect pour la fonction de Séguier, il trouva un moyen plus élégant de l'en empêcher en prenant ce décret. Avec une pointe ronde, le chancelier ne pouvait plus se livrer à sa dégoûtante habitude en présence du cardinal.

Evidemment, cette anecdote a tout pour être apocryphe. Richelieu avait déjà interdit les duels, on peut supposer qu'il trouvait les couteaux pointus tout aussi dangereux pour sa sécurité et celle du roi dont le père, Henri IV, avait péri sous les coups de poignard de Ravaillac. Mais l'histoire est crédible car Séguier, malgré sa charge, avait effectivement tout d'un rustre nouveau-riche (on perçoit bien son côté bling-bling dans le célèbre tableau de Lebrun ci-dessous).

Bibliographie : Etoile - le magazine du Guide Michelin

Attaqué de tous côtés, le Guide Michelin reste pourtant l'indispensable référence de la gastronomie en France et à l'étranger. Et, à force d'être concurrencé par les magazines qui y vont tous de leur classement (souvent pour critiquer celui du Bibendum d'ailleurs), il a décidé de porter le combat sur leur terrain en lançant son propre bi-mensuel dont le premier numéro vient de sortir (4,90€) : Etoile - le magazine du Guide Michelin.

Feuilleter Etoile, c'est un peu comme comme parcourir les pages du guide rouge, des pages soudain en papier glacé et richement illustrées. Peu de surprises donc (mais pas de mauvais surprises non plus) même si j'ai évidement particulièrement apprécié la rubrique "recette historique". Pour ce premier numéro, elle est consacrée à la création de la merveilleuse soupe aux truffes V.G.E. par Paul Bocuse en 1975.

Etoile manque encore d'un vrai positionnement (est-ce un guide ? un magazine de recettes ? d'art de vivre ?) et il ne fait pas du tout usage du fabuleux patrimoine du Michelin dont on ne sait pas non plus s'il saura prendre ses distances (traitera-t-il des chefs qui n'ont pas l'heur de plaire au guide rouge ? proposera-t-il d'autres références que les siennes : renvois sur des cartes et guides verts... tous publiés par la Maison !) etc. Il est encore un peu tôt pour juger.

Citation : le café réveille les esprits

"Le café dissipe et abaisse les vapeurs et les fumées du vin, aide à la digestion, réveille les esprits et empêche de trop dormir ceux qui ont beucoup d'affaires."

François Massialot (1660 - 1733) in Nouvelle Instruction pour les Confitures, publié en 1692

La manière originale de préparer le café selon François Massialot

"Manière de préparer le Caffé" (sic)

"Pour en préparer la boisson, faites bouillir une pinte d'eau dans une cafetière d'argent, de cuivre, de fer-blanc ou de terre : quand elle bout, ôtez-la du feu et mettez trois cuillerées de Café en poudre, qui peut aller à deux onces, lequel vous mêlerez bien avec l'eau; puis remettrez la Cafetière auprès du feu : le faisant bouillir doucement de peur qu'il ne monte par dessus, une douzaine de bouillons; ensuite ôtez-le du feu et le laissez reposer.

Si vous êtes pressé, mettez-y une petite cuillerée à bouche d'eau froide pour faire tomber plûtôt le marc au fond; cela fait, laissez-le un peu reposer et le versez dans des tasses.

Chacun y met du sucre concassé par morceaux à son goût."

François Massialot (1660-1733) in Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs et les Fruits publié en 1692.

Un atelier de boulangerie-pâtiserie qui n'a pas changé depuis Abraham Bosse !

Peut-être connaissez-vous cette oeuvre d'Abraham Bosse, le grand artiste baroque qui a laissé des gravures maginifiques et indispensable spour comprendre le XVIIe siècle ? Elle représente un atelier de boulangerie et de pâtisserie et date de 1635.

"Pour de l'argent on donne à tous / Des macarons, des darioles, / des gâteaux divers, des rissoles, / du biscuit et des petits choux"

En visitant le château de Panloy ce week-end dont je parle sur mon autre blog ici, au moment où j'entrais dans l'ancienne boulangerie des communs, j'ai irrésistiblement pensé à cette gravure. La disposition des lieux est la même, il ne manque que les moules et la nappe de damas...

Petit rappel pour ceux qui s'étonneraient de voir les lapins suspendus dans un atelier de pâtisserie : la pâtisserie n'était pas à l'origine réservée au sucré mais à faire toutes sortes de... pâtés, sucrés comme salés.

Comment on servait le café sous Charles X

Lors de ma visite au château de Panloy (dont je parle sur mon autre blog ici), j'ai découvert cette extraordinaire cafetière qui date du règne de Charles X (1824-1830) et dont le marquis de Grailly m'a expliqué le fonctionnement. Suivez-moi bien, c'est un peu compliqué mais passionnant. 

Dans le récipient en verre (à gauche), on verse du café moulu et dans celui en porcelaine (à droite), de l'eau. Sous ce dernier, on allume le petit réchaud à alcool. Quand l'eau chauffe, la vapeur s'échappe par la tige métallique et passe dans le récipient en verre où, redevenant eau, elle chauffe à son tour le café. La vapeur pouvant s'échapper, le récipient en porcelaine s'élève peu à peu mécaniquement au dessus du réchaud pour éviter à l'eau de bouillir (puisque tout le monde sait bien que café bouillu, café foutu !).

Lorsque l'eau a fini de s'évaporer, on éteint le réchaud. Le vide dans le récipient en porcelaine crée un appel d'air (la nature ayant horreur du vide, c'est bien connu) et aspire le café contenu dans celui en verre. Le breuvage reprend le chemin inverse  mais la tige métallique étant muni d'un filtre, le marc est retenu. 

Il suffit alors de prendre le récipient en porcelaine et de servir le café. C'est pas génial, comme principe ? Ah si seulement dans les cours de physique, on avait utilisé une telle cafetière, j'aurais été plus assidu !

Forcément maintenant, je voudrais bien la même pour ma future Maison de Thé ! D'après le marquis de Grailly, ces cafetières étaient fragiles et étaient souvent brisées par des domestiques peu consciencieux : "Ah, on n'a plus de bon personnel de maison !" ;-) et il en reste donc peu en service. De toute façon, je ne voudrais pas manipuler de telles antiquités au quotodien. 

Mais si l'un de vous sait comment s'en procurer, j'en voudrais au moins une pour la décoration. Ca permet de raconter de belles histoires aux clients. Et si, rêvons un peu, vous savez comment on pourrait en faire fabriquer de nouvelles...

François Massialot dans Nos Ancêtres - Vie & Métiers

Ainsi que je l'ai noté dans un billet précédent (ici), Nos Ancêtres - Vie & Métiers consacre son dernier numéro aux pâtissiers et confiseurs. Même François Massialot en personne a droit a son petit encadré que vous pouvez découvrir ci-dessus.

Et pour les lecteurs intermittents de ce blog, j'ai déjà proposé les billets suivants pour aller plus loin :

- la biographie complète de François Massialot en  5 parties : sa jeunesse aux côtés de Vatel, sa première célébrité quand il invente la crème au chocolat, l'époque où il écrit Le Cuisinier Royal et invente la crème brûlée, ses années de gloire sous la Régence, ses dernières années

- les circonstances exactes de l'invention de la crème brûlée

- la recette originale de la crème brûlée de François Massialot

- les recettes originales de ses autres plus célèbres créations : la crème au chocolat et la crème pâtissière

Revue de presse : Nos Ancêtres - Vie & Métiers

Dans sa dernière livraison consacrée aux pâtissiers et confiseurs, le magazine Nos Ancêtres - Vie & Métiers a eu la gentillesse de chroniquer mon blog avec ces mots élogieux que je vous laisse lire et de lui accorder 4 étoiles (site de référence, incontournable). Waou !

Pour aller plus loin sur les sujets de ce numéro, Nos Ancêtres - Vie & Métiers distingue aussi : 

- Cannelle (site de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie), ***

- Boulangerie-Pâtisserie (site d'un ancien apprenti), ***

- Le Sucre (site du Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre), ***

- Chocolat Délice (site créé par une passionnée du chocolat), **

- Musée du Chocolat (musée du chocolat Sévigné en Alsace), **

- Syndicat du Chocolat et Syndicat des Confiseurs, **

- Histoire de la gastronomie française, **

Bibliographie : Nos Ancêtres - Vie & Métiers : Pâtissiers et confiseurs

Le bimensuel Nos Ancêtres - Vie & Métiers se consacre à "l'histoire des hommes sans histoire" afin de "mieux comprendre le vécu quotidien des hommes et des femmes d'antan". Après avoir proposé des numéros aux métiers du bois, du fer ou de l'argent, il s'était déjà intéressé aux meuniers et boulangers (numéro 2) mais sa dernière livraison devrait particulièrement concerner les lecteurs de ce blog.

En effet, le numéro 31 (mai/juin) propose un dossier de 60 pages  aux "Pâtissiers et confiseurs du XVe au XXe siècles". On y trouve ainsi un long et passionnant article sur un thème qui m'est particulièrement cher puisqu'il a inspiré le titre de mon blog : "le sacré et les gâteaux". J'ai toujours été passionné par l'histoire des petits marchands d'oublies (et des marchandes de plaisir, n'y voyez pas malice !) ou par les rapports entre le temps mis pour faire la cuisine et le temps religieux (par exemple comme dans l'histoire du pain d'épices).

Le dossier se poursuit avec un historique de la vie des pâtissiers plein d'anecdotes et agrémenté de quelques biographies incontournables (Dalloyau, Carême, Stohrer etc.) et se termine avec un article sur les confiseurs, chocolatiers et glaciers (sans omettre la difficulté qu'il y a parfois à établir la frontière entre la pâtisserie et la confiserie) comme Procope.

Pour compléter ce dossier, une bonne bibliographie est proposée à la fin du magazine. Un numéro à se procurer d'urgence donc, et je ne dis pas ça simplement parce que mon blog y est très gentiment mentionné. :-)

Si vous ne trouvez pas Nos Ancêtres chez votre marchand de journaux, vous pouvez le commander sur la boutique en ligne GeneaNet ici.

Bibliographie : Sirio - The Story of My Life and Le Cirque

SIRIO

The Story of My Life and Le Cirque

Sirio Maccioni & Peter Elliot

John Wiley, 2004

Totalement inconnu de ce côté-ci de l'Atlantique, Sirio Maccioni est une institution à New York. Il est en effet le propriétaire du Cirque, l'un des restaurants les plus célèbres du monde, un de ceux où les puissants font des pieds et des mains pour obtenir une table. Mais que vous soyez people d'un jour ou véritable V.I.P., si Sirio décide de vous placer au fond, le long du mur, et non pas au milieu de la salle (là où tout le monde peut vous voir), vous n'y pouvez rien : c'est bien lui le maître des lieux.

Le journaliste et critique gastronomique Peter Elliot a aidé Sirio Maccioni à accoucher de cette biographie à quatre mains qui a tous les défauts du genre : auto-satisfaction du self made man parti de rien dans une Italie en guerre (en anglais on appelle ça une rags-to-riches story et c'est tout en pan de la production éditoriale américaine), approximations historiques, informations non recoupées et style littéraire assez pauvre, surtout quand c'est Sirio qui s'exprime, name-dropping permanent : mon ami Frank (Sinatra) par ci, mon ami Rudy (Giuliani, l'ancien maire de New York) par là, sans oublier mes amis Ronald et Nancy (Reagan) etc.. 

Pourtant, on y trouve aussi des passages passionnants. Peu de livres ont traité de l'évolution de la grande cuisine américaine de ces cinquante dernières années (en France bien sûr où les critiques et historiens ne s'intéressent qu'à la gastronomie nationale, mais même aux Etats-Unis). On y voit la fin d'une ère où les chefs étaient traités comme des dieux et odieux avec leurs brigades (Sirio Maccioni révèle que c'est Bocuse qui a le premier humanisé les relations dans les cuisines), l'ascension et la décadence de la French touch etc.

On y constate aussi la différence fondamentale que représente un grand restaurant pour les Européens et les Américains. Pour les Européens, manger est une expérience culturelle, la chair reste fondamentale, tout le décorum doit être au service de ce moment unique qu'est le repas. Pour les Américains, manger à l'extérieur est une expérience de l'ordre du divertissement (entertainment) au même titre qu'aller au théâtre : d'où l'importance d'avoir la meilleure table et d'en avoir pour son argent, pas tant du point de vue du goût que de la taille de l'assiette et de la présentation.

Sirio Maccioni nous rappelle aussi la différence fondamentale entre un restaurateur (ce qu'il est) et un chef. On vient au Cirque avant tout pour la personnalité de son propriétaire quelque soit le chef qui officie dans les cuisines. En France, l'équivalent pourrait en être La Tour d'Argent, par exemple.

Pour autant, quelques-uns des plus grands sont passés par le Cirque : Sailhard, Boulud ou Torrès. C'est sous ce dernier, grand chef pâtissier devant l'éternel, qu'a été mise au point la crème brûlée Sirio Maccioni. Ce dessert, inventé au XVIIe siècle par François Massialot, était passé de mode avant de redevenir le nec plus ultra des desserts grâce au Cirque. Bocuse, puis Robuchon, l'ont ramenée en France. Pour cela aussi, on peut dire : merci, Monsieur Maccioni !

A noter : ce livre est en anglais et il est peu probable qu'il soit un jour traduit en français.

Citation : la pâtisserie au féminin, la pâtisserie au masculin

"La pâtisserie, selon qu'elle s'adresse à une femme et à un homme, n'est pas la même. La femme craque plus facilement vers un gâteau au parfum qu'elle connaît déjà : le chocolat et le café sont ses grands alliés. L'homme est plus curieux et n'hésitera pas à fondre de plaisir devant une tarte framboise/violette… "

Christophe Adam, chef pâtissier de Fauchon

Souvenir de mai

Alors que Fauchon se lance dans des produits commémoratifs de mai 68 (illustrant parfaitement les dérives de l'ère consumériste et bling-bling !), le chef pâtissier de Ladurée, Philippe Andrieu fait preuve de plus de bon sens en offrant ses macarons Souvenirs de mai (14,10 € la boîte de 8) au doux parfum de muguet. 

Mon cher et tendre qui était à Paris aujourd'hui a eu la gentille idée de m'en rapporter et il a bien fait, je préfère ça qu'un brin de muguet ;-)

C'est délicat à souhait, la ganache est incroyablement blanche et au final, c'est bien sûr très bon.