Un pot de confiture offert pour un nouveau client !

Sur mon profil facebook comme ici, mes confitures m'ont valu pas mal de messages privés de mes amis et contacts gourmands... Ce qui m'a inspiré une petite idée originale (du moins je l'espère).

Désormais, si grâce à l'un de vous (amis, lecteurs, contacts), je trouve de nouveaux clients pour ma petite entreprise de communication & storytelling, je vous ferai parvenir un pot de confiture, marmelade, compote ou gelée au choix !

L'opération est expliquée sur cette page de mon site pro.

Le "Club des Sucrés" veut "faire grandir la pâtisserie française"

"On veut faire grandir la pâtisserie française" : c'est ce que déclarent dans Le Figaroscope Christophe Michalak (Plaza Athénée) et Christophe Adam (Fauchon), initiateurs depuis trois ans du Club des Sucrés. Tous les trimestres, quelques-uns de nos plus talentueux jeunes pâtissiers se réunissent autour d'un thème. Après la rose, la religieuse ou la bûche de Noël, leur dernière réunion avait pour fil conducteur le champagne. Sur le site du Figaro, vous pouvez retrouver en vidéo quelques-unes des créations présentées à cette occasion ainsi que l'interview d'Adam et Michalak. Tout en reconnaissant que l'aura de la pâtisserie progresse depuis quelques années, ils admettent qu'il y a encore beaucoup à faire pour que le sucré soit enfin valorisé à la hauteur du salé (j'ai déjà traité de ce sujet dans un ancien post).

Mes recettes de confitures d'été

Comme je l'ai écrit hier, j'ai fait pas mal de confitures ce week-end (et quelques autres aujourd'hui, histoire de terminer les plateaux de fruits). Voici mes recettes. Celles qui sont adaptées de François Massialot (Instruction pour les confitures, 1692, l'un de mes bréviaires) sont indiquées par une astérisque*. Les quantités données sont pour 4 pots de confiture (375 g). Pour la préparation, suivez vos recettes habituelles, pour ma part, je mets tout dans la cuve de la machine à pain et je fais tourner le programme "confiture". Trop simple la vie !

CONFITURE D'ABRICOT

- 1,1 à 1,2 kg d'abricots mûrs (1 kg net)

- 800 g de sucre à confiture

- le jus d'un citron

COMPOTE D'ABRICOT À L'ORANGE*

- 1,1 à 1,2 kg d'abricots mûrs (1 kg net)

- 150 g de sucre à confiture

- le jus d'une orange

CONFITURE DE CERISE

- 1,2 kg de cerises mûres (1 kg net)

- 800 g de sucre à confiture

- le jus d'un citron

COMPOTE DE CERISES AUX AMANDES ET AU KIRSCH*

- 1,2 kg de cerises mûres (1 kg net)

- 2 cuillères à soupe d'amandes effilées

- 150 g de sucre à confiture

- 15 cl de vin blanc sec

- 5 cl de kirsch

- 1 gousse de vanille

CONFITURE DE PÊCHE BLANCHE

- 1,3 kg de pêches blanches (1 kg net)

- 800 g de sucre à confiture

- le jus d'un citron

CONFITURE DE PÊCHE BLANCHE AUX CLOUS DE GIROFLE*

- 1,3 kg de pêches blanches (1 kg net)

- 800 g de sucre à confiture

- 12 clous de girofle

- le jus d'un citron

COMPOTE DE PÊCHE BLANCHE VANILLÉE

- 1,3 kg de pêches blanches (1 kg net)

- 200 g de sucre à confiture

- le jus d'un citron

- 1 gousse de vanille

COMPOTE DE PÊCHE BLANCHE ET NECTARINE AU VIN ROUGE*

- 650 g de pêches blanches (500 g net)

- 400 g de nectarines (soit 300 g net)

- 200 g de sucre à confiture

- 15 cl de vin rouge

- 1/2 gousse de vanille

Précision : si les confitures se conservent sans souci plusieurs années grâce à leur forte concentration en sucre (après évaporation de l'eau et du jus et ajout du sucre à confiture, leur concentration en sucre atteint environ les deux tiers du poids de la confiture), il n'en va pas de même des compotes. Il faut consommer ces dernières rapidement ou les congeler (auquel cas, vous pouvez les conserver une petite année). Pour les utiliser, laissez-les décongeler au réfrigérateur.

Ma recette de crème brûlée, crème glacée au lemon curd sur un lit de sorbet cerise

Pour le déjeuner, j'avais préparé ma crème brûlée favorite, accompagnée cette fois d'une glace au lemon curd (crème au citron) sur un lit de sorbet à la cerise.

CRÈME BRÛLÉE

Je vous propose de relire l'histoire de la crème brûlée, les circonstances de son invention par François Massialot en 1691 et ma recette personnelle de crème brûlée (qui doit à François massialot, à Joël Robuchon et à mes multiples essais).

CRÈME GLACÉE AU LEMON CURD

Pour la glace au lemon curd, je vous propose de relire l'histoire de cette crème au citron britanique et ma recette. Ensuite, vous n'avez plus qu'à turbiner le lemon curd en sorbetière.

SORBET À LA CERISE

- 1,2 kg de cerises (soit 1 kg net)

- 500 g de sucre en poudre

- le jus d'un citron

- Lavez, équeutez et énoyautez les cerises ;

- mélanger avec la moitié de leur poids en sucre ;

- ajouter le jus de citron et passer au mixeur ;

- turbiner en sorbetière.

Bon appétit !

Comme le disait la dame de Nohant :

"On ne peut pas confier cette besogne (faire ses confitures). Il faut la faire soi-même et ne pas la quitter un instant. C'est aussi sérieux que d'écrire un livre."

George Sand

Week-end confiturier

A la fois parce que mon cher et tendre est rentré l'autre soir avec des plateaux entiers de fruits (il est en cheville avec le lycée agricole local) et parce que cela faisait longtemps que je ne m'étais pas plongé dans mon Instruction pour les confitures de Français Massialot (1692), je passe le week-end dans les bassines, écumoires et autres spatules... Non, sérieusement, depuis maintenant 2-3 ans, je fais mes confitures et compotes dans la cuve de la machine à pain (!), ça marche très bien et ça ne demande que le travail de peler les fruits en amont.

Résultat ce soir : 4 pots de confiture de cerises, 3 pots (j'en ai cassé un !) de compote de cerises et amandes au kirsch, 4 pots de confiture d'abricots, 4 pots de compote d'abricots, 3 pots (rebelote) de confiture de pêches blanches aux clous de girofle (photo), 4 pots de compote de pêches jaunes vanillées et enfin, 4 pots de compote de pêches blanches et nectarines au vin rouge.

Je n'ai pas le temps de vous en donner les recettes maintenant (sauf demande) car je prépare le dessert de demain au déjeuner (crèmes brûlée, quenelle de sorbet cerise et quenelle de glace au lemon curd) sur lesquelles je reviendrai également.

Revisiter la tradition, c'est tendance !

Le Figaroscope consacre un intéressant article aux nouvelles tendances pâtissières : au menu, un retour à un peu plus de classicisme (bienvenu) mais rafraîchi. Pierre Hermé veut dépoussiérer la tarte et le saint-honoré ("les périodes de création sont toujours riches d'apport et la tradition ne revient jamais ensuite comme avant"), Ladurée a demandé à Yannick Alléno (du Meurice) de réinventer ses viennoiseries et Philippe Conticini ouvrira à la rentrée sa pâtisserie avec force paris-brest et autres éclairs au chocolat et saint-honoré...

Le saint-honoré (dont j'ai raconté l'origine ici) semble d'ailleurs beaucoup inspirer les créations en ce moment, témoin l'illustration de ce post : saint-honoré fraise et yuzu proposé chez Lenôtre, pour la fête des mères…

Le pire et le meilleur des bonbons des Pyrénées

Ce week-end, j'étais en excursion dans les Pyrénées et j'en ai profité, comme à chaque visite depuis mon enfance, pour acheter des berlingots à Cauterêts, l'une des villes qui en a fait sa spécialité. J'ai parlé de l'histoire de ces délicieux bonbons ici.

En revanche, en passant à Lourdes, j'ai vu le pire du mercantilisme en général et confiseur en particulier : ces pastilles, façon Vichy, à l'eau bénite, et nommées "Je suis l'Immaculée Conception" ! Je pense que si j'étais croyant, je chasserais les marchands du temple...

Allez, je vous laisse avec cette vue, plus paisible, du lac de Gaube, but de mon excursion, et devant lequel j'ai croqué quelques berlingots...

Salle de tables d'hôtes

Dernier post réalisé dans la foulée de ma visite au Musée des Beaux-Arts de Bruxelles avec cette Salle de tables d'hôtes, peinte en 1904 par Léon Spilliaert (1881-1946). La restauration "collective" est une invention d'après la Révolution mais sur ce tableau, on voit qu'enfin les arts de la table nous sont très familiers : pliage des serviettes, disposition des couverts, vaiselle de porcelaine etc. On est entré dans l'époque moderne.

Les noces de Cana

Je continue avec mes découvertes au Musée des Beaux-Arts de Bruxelles. Ici un tableau d'Andrea Micheli Vicentino dit Il Vicentino (1539-1614) intitulé Les noces de Cana. On voit qu'en cette fin de 16e siècle, la vaisselle est toujours d'argent, pas encore en procelaine, pour des raisons déjà décrites ici. Il y a également bien plus d'assiettes que de convives car jusqu'au 19e siècle, on servait de multiples plats à table (en 3 services généralement) et chacun picorait à sa guise.

Satyre et paysan à Anvers, il y près de 400 ans

Encore un Satyre et Paysan de mon "ami" Jacob Jordaens (et il en a peint de nombreux autres que j'ai pu trouver sur le web), vu au Musée des Beaux-Arts de Bruxelles. Un autre exemple de vaisselle en terre cuite, dans un milieu plus modeste que mon post précédent.

Le repas d'un paysan bien aisé vu par un peintre moqueur

Toujours de Jacob Jordaens (un grand gourmand, décidément), ce Satyre et Paysan, au Musée des Beaux-Arts de Bruxelles présente une belle vaisselle de terre cuite vernissée.  Pendant longtemps, les riches mangeaient dans de la vaisselle d'or ou d'argent et les pauvres dans de la terre cuite comme ici (même s'il s'agit d'évidence d'un paysan enrichi). 

A chaque guerre, les rois obligeaient les nobles à fondre leur vaisselle pour contribuer à l'effort financier et pour se soustraire à cette charge, les plus aisés se convertirent peu à peu à la porcelaine (qu'on ne pouvait fondre utilement) et cette dernière s'imposa peu à peu dans toutes les couches de la société au 19e siècle.

Le roi boit... et mange des gaufres

Toujours au Musée des Beaux-Arts de Bruxelles où j'ai déjà mentionné d'autres tableaux intéressants du point de vue des arts de la table (ici et là), j'ai aussi remarqué celui-ci, de Jacob Jordaens, le peintre anversois bien connu (1593-1678).

Le roi boit, peint vers 1640, prouve qu'à cette époque, les gaufres belges avaient déjà la forme que nous leur connaissons aujourd'hui. Ce sont de très vieilles pâtisseries, inventées au Moyen Âge sous le nom d'oublies (j'ai parlé de leur histoire ici) et longtempts restées plates (façon Meert à Lille). Elles ont très tôt gagné la Flandre mais leur forme en nid d'abeilles est généralement créditée comme relativement récente. Ce tableau de Jordaens prouve qu'il n'en est rien.

jacob jordaens anvers 1593 1678
Le roi boit

Ma recette d'espuma de Bailey's, poudre de biscuits au café, dans leur coquetier de chocolat blanc

Pour un dîner entre amis, j'ai inventé hier ce petit dessert. L'espuma de Bailey's a été si appréciée que mon cher et tendre et un ami ont pratiquement vidé le siphon à chantilly à eux deux, après épuisement des coquetiers en chocolat blanc !

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les coquetiers

- 4 oeufs (qui ne seront pas utilisés dans la recette) / film alimentaire

- 150 g de chocolat blanc

Pour l'espuma de Bailey's

- 350 g de chocolat blanc

- 1/2 l de crème fraîche

- 10 cl de Bailey's

- 3 oeufs + 3 jaunes

Pour le craquant

- 4 biscuits au café type "Vafé Noir" de Delacre (2 cassés en petits morceaux, 2 passés au mixer et réduits en poudre)

- La veille, envelopper les oeufs de film alimentaire (façon papillotes) et les mettre au congélateur ;

- Le jour J, faire fondre 150 g de chocolat blanc au micro-ondes ;

- tremper chaque oeuf cellophané dans le chocolat fondu jusqu'à la moitié ;

- le froid de l'oeuf permet au chocolat de figer presque instantanément ;

- retourner les oeufs et les laisser refroidir quelques instants avant de retirer les oeufs ;

- quand les coques de chocolat ont bien refroidi, ôter délicatement le film alimentaire ;

- entreposer au froid

- Faire fondre le reste de chocolat blanc (350 g) au micro-ondes ;

- incorporer les oeufs battus et battre en mousse ;

- ajouter peu à peu la crème fraîche et enfin le Bayley's ;

- filtrer dans un siphon à chantilly, visser 2 cartouches de gaz et entreposer au froid?

- Au moment du service, poser au fond des coquetiers en chocolat blanc les biscuits concassés, recouvrir généreusement d'espuma de Bailey's et décorer avec la poudre des biscuits.

Bon appétit !

Quelques tréteaux et voici une superbe table Renaissance !

Jésus chez Simon le pharisien d'Albrech Bouts, actif à Louvain dans la première moitié du 16e siècle. Ce tableau vu au Musée des Beaux-Arts de Bruxelles nous montre une table simplement dressée en jetant une nappe sur un plateau et deux tréteaux. Ce n'est en effet que tardivement (au 18e siècle) que les pièces ont pris leur fonction définitive dans la maison (ou le château). Jusqu'alors, elles sont en enfilade et servent suivant l'inspiration du moment : que l'on s'y attable et la pièce devient salle à manger, que l'on s'y réunisse et elle devient salle d'audience. A l'exception de quelques meubles spécifiques, tels les lits ou les coffres de mariage (ancêtres des armoires), les autres le sont par destination : ainsi la table représentée ici.